油烹脆鳝的具体制作方法是什么？

●油烹脆鳝

成本16元 售价108元 日售40份

口味 酸甜爽脆

色泽 酱色 盛器 四方平盆

推荐理由 炒糖色是传统烹调技术之一，关键在于火候，温度过高，就会出现苦味和焦糊味，最佳温度是180－190℃之间。炒糖色宜用慢火，使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，出现焦糖气味。但由于炒糖色工艺不易控制，稍过就易发黑，并且糖的焦化反应对人体不利。现在上海的酒店多不再用糖色而改成用熬糖法，就是将锅烧热，依次入白糖20克、老抽5克、浙江香醋10克、黄酒8克、水5克熬制，直至白糖完全溶化，成粘稠状即可，期间用大火，且不停翻勺。这道菜造型借鉴了中国传统的镂空手法，韵味十足。

原料 新鲜鳝鱼500克。

调料 生姜丝20克，葱丝、料酒各10克，A料（澄粉10克，生粉20克），B料（白砂糖20克，老抽5克，浙江香醋10克，黄酒8克，水5克），色拉油1500克（约耗20克），面粉150克，醋20克。

制作 1.将鳝鱼宰杀洗净，用150克面粉和20克醋搓洗（不仅可以洗净鳝鱼表面的粘液，还可以祛腥），去骨改刀成6厘米长的段，入葱、姜丝、料酒腌制10分钟。2.将腌好的鳝鱼拍匀A料，下入五成热油锅中炸第1遍，直至外皮发脆，如果炸制时间太久，里面的水分会炸干；将油温升至六成热，炸第二遍直至定形捞出。3.另起净锅，将油烧至五成热，入B料烹制，入鳝鱼段翻勺收汁，出锅装盘即可。

刀功要求 鳝鱼段长短一致。

火功要求 复炸时油温要高。

热卖创意 洋酒调制入菜香