●油烹脆鳝
成本16元 售价108元 日售40份
口味 酸甜爽脆
色泽 酱色 盛器 四方平盆
推荐理由 炒糖色是传统烹调技术之一,关键在于火候,温度过高,就会出现苦味和焦糊味,最佳温度是180-190℃之间。炒糖色宜用慢火,使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,出现焦糖气味。但由于炒糖色工艺不易控制,稍过就易发黑,并且糖的焦化反应对人体不利。现在上海的酒店多不再用糖色而改成用熬糖法,就是将锅烧热,依次入白糖20克、老抽5克、浙江香醋10克、黄酒8克、水5克熬制,直至白糖完全溶化,成粘稠状即可,期间用大火,且不停翻勺。这道菜造型借鉴了中国传统的镂空手法,韵味十足。
原料 新鲜鳝鱼500克。
调料 生姜丝20克,葱丝、料酒各10克,A料(澄粉10克,生粉20克),B料(白砂糖20克,老抽5克,浙江香醋10克,黄酒8克,水5克),色拉油1500克(约耗20克),面粉150克,醋20克。
制作 1.将鳝鱼宰杀洗净,用150克面粉和20克醋搓洗(不仅可以洗净鳝鱼表面的粘液,还可以祛腥),去骨改刀成6厘米长的段,入葱、姜丝、料酒腌制10分钟。2.将腌好的鳝鱼拍匀A料,下入五成热油锅中炸第1遍,直至外皮发脆,如果炸制时间太久,里面的水分会炸干;将油温升至六成热,炸第二遍直至定形捞出。3.另起净锅,将油烧至五成热,入B料烹制,入鳝鱼段翻勺收汁,出锅装盘即可。
刀功要求 鳝鱼段长短一致。
火功要求 复炸时油温要高。
热卖创意 洋酒调制入菜香
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