泉水老坛酸菜鱼片 难得把酸菜鱼做的这么精致 酸汤澄澈和鱼片细嫩

泉水老坛酸菜鱼片

每道看似普通的菜品中都埋伏有惊喜。这款酸菜鱼的肉质超级嫩，用筷子轻轻一划就破开，入口劲道又带点脆，鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别，老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的，浆好的鱼片不放入其中，以免淀粉脱落、造成浑汤，而是另起一锅鱼汤永熟后直接倒入盛器内，以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。

制作流程：1、现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内，每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。

2、锅入底油，下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出，添入鱼汤约1200克，下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。3、锅内添鱼汤，调入味精、盐各少许，烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出，倒进砂煲内。4、净锅入底油，下青红椒段共100克炒香，浇在鱼片表面即可。