咸, 辣, 麻, 甜, 酸,多变的味型,源于这基础五味
其中最具四川特色的咸味调味料有:
豆豉: 分为水豆豉和干豆豉两大类。干豆豉多用于调味,如豆豉酥鱼,太和肉,豉青鳗等。
豆腐乳: 豆腐乳用豆腐做坯,经自然发霉后腌渍,加料,再密封发酵完成,可佐餐和做菜品的调味。
其中最具四川特色的辣味调味料有:
辣椒: 辣椒共有灯笼椒,圆锥椒,长椒,樱花椒,簇椒五个变种,辣椒又可分为菜椒,干椒。菜椒主要做鲜菜,微辣,熟透后略带甜味,果肉厚,水分多,宜煸炒,也可做泡菜。成熟以后可做干辣椒,泡椒辣,辣味介于菜椒和干椒之间。
豆瓣酱: 又称豆瓣,成渝特产,是用胡豆瓣经发酵后制成豆瓣醋,在配入辣椒酱,香料粉等制成。豆瓣酱品种很多,有金钩,火腿,香油豆瓣等。豆瓣是川菜的重要调味品,有川味之魂的美誉。四川特产郫县豆瓣,资阳临江市豆瓣均为调味料的佳品。
水豆豉: 以黄豆为原料,经煮熟天然发酵后,加盐,酒,辣椒酱,老姜米,香料和煮黄豆的原汁水拌匀,入坛密封,存放半月左右即可开坛取用。
老干妈辣酱: 花椒,老姜热油锅炸香,将花椒油倒入辣椒粉中。将瘦肉切沫,用盐,糖,生抽,料酒腌渍。锅内留油炒香肉末,炒至肉末收缩,倒入辣椒油中。待肉和辣椒油都放凉后,再加盐,白糖和熟芝麻拌匀,以密封容器盛装即可。
泡酸菜: 将大叶青洗晒干净,入盐水坛子泡制一年以上,经乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄,酸味浓厚,味道偏咸。泡酸菜一般不直接食用,要用水漂洗后切细,在入锅烹制,取其味后捞出菜叶,以酸汤调味,如酸菜鱼肚,酸菜鱼,也可取菜梗切细丝,作为辅料烹制,如酸菜熘鸡丝,或做面臊,如酸菜肉丝面。酸菜具有清热解暑,解腻开胃的作用,在夏天很受食客欢迎。
泡酸萝卜: 将白萝卜切条洗干净后晾干水分,放入盐水坛子中密封浸泡而成,泡酸萝卜浸泡的时间较长,一般都在一年以上,因此有成年老萝卜之称。成品酸味浓郁持久,主要用于炖汤,是烹制酸萝卜炖老鸭,酸菜鸭火锅的主要调味原料。
川菜百般味型变化,都离不开川菜的基础味型,咸,辣,麻,甜,酸,掌握了这五种味型,那么也就等于掌握了川菜百变味型的基础。
联系客服