川南小煎鸡
砧板 取乌鸡腿肉300克去骨,用刀拍松,改刀成2厘米见方的丁,加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。2.莲藕150克洗净,切1厘米见方的小丁;泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段;老姜10克切粒;泡姜15克切小粒。
炉头 炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧至四五成热,下鸡肉滑散,加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味,再下藕丁、小青椒块10克炒匀,烹味精、厨邦鸡粉各10克,白糖、盐各4克,鲜汤50克,淋入花椒油、藤椒油各3克,待收汁亮油,起锅装盘即成。
小贴示 “小煎”这种烹调方法,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,并不是特意强调“煎”的过程,反而是与常见的川式“小炒”有点相似。
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