改良版老麻鱼头的制作

改良点：

1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制，而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的，鱼肉更滑嫩。

2、摒弃沸水而改用酸汤烧制，成菜更入味．且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气；

3、出锅前撒大量花椒，加热油激出麻香，上桌后那股香气格外诱人食欲。

原料：

花鲢鱼头1只（重约900克），老豆腐块200克。

调料：

鸡油30克，泡姜片、泡萝卜片各35克，野山椒圈25克，黄灯笼辣椒酱30克，骨汤700克，啤酒300克，味精、鸡粉各5克，青花椒、红花椒各20克。

制作方法：

（1）鱼头冲去血水，斩成小块放入盆中，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆。

（2）将鱼头块下入沸水汆至定型，捞出沥干备用。

（3）锅入鸡油30克烧至五成热，下泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸。

（4）倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟，调入味精、鸡粉各5克，起锅装入盆中，表面撒青花椒、红花椒各20克，倒入八成热油激香即可上桌。

菜师傅提醒技术关键：

煮制鱼头时最好加盖，防止啤酒遇热挥发，流失过多香气。