这里有个食材原理,说透了就会明白,然后自己在家里也可以做牛排,炒牛肉等很多三几分钟都能整熟的肉菜。
牛肉做成食物的整个表现过程,呈“先嫩、后老、再松软”特性。生肉最嫩,再煮就老,煮熟才松软好咬动。这就是古人喜欢生吃牛肉的原因,也是那些歪果仁喜欢吃淌血水牛排的原因,因为没熟,所以才嫩。
做过饭的都有这个体会,焯水后的肉块,筷子轻轻能插动,再煮一会铁钎都难插进。直到煮熟了才软。这是动物纤维的特性,一经高温,纤维猛地收缩一团,抵抗外力入侵的自然生理反应。是等到肌肉的纤维细胞高温糊化,就会松软,失去抗力。
煎制牛排正是利用了这一原理,首先腌制入味,再高温急煎,外层迅速煎熟,也仅仅很薄一层皮,里面还不到100℃,然后再给浇料,热腾腾香喷喷的牛排就好了。说到这里就知道为什么全熟的牛排歪果仁不吃,虽然是刚熟能咬动,但是没有了鲜嫩的口感和味道。至于炖牛肉,那就要两小时了。
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