川式辣卤中的辣椒卤几次要换，如何保养？

川式辣卤中的辣椒卤几次要更换，如何保养？

在川式卤菜的香料中，花椒与辣椒似乎成为了主要的一环节了，叫做不可缺少。

七星老农过去从农村外出打工，跟着一位四川农村的老师傅学习过一段时间的川卤，后来自己干脆离开了农村老家，去城里一做卤菜就是十年。

在这十年时间里，我加工卤菜时，在卤水中放辣椒一般是选用最辣的干野山椒，才体现出川菜的麻辣特色，而且我放的野山椒一般采取，用另外一个专用卤药袋装，一般两天更换一次，放久了辣椒不但会烂了，没有了辣味，如果天气热，温度高，而且它那渣渣还会发酵，还把卤水搞成了有一股膻味，严重影响着卤菜的外观美与口感美，那才叫得不偿失了是吧。

并且我的卤汤每天必须罗筛过滤一次，把其中的肉渣与辣椒渣彻底滤干净，然后用洗洁精把卤桶里里外外洗得干干净净了，再用干布抹干卤桶后，才把卤汤新装上，这样一来，你的卤水纵然是使用几年也不会坏掉的。

所以，七星老农认为，在川卤中辣椒既是起口味的一种调味料，如果你使用久了，它同时又是一种坏卤水的调味了，所以我个人建议你还是两天更换一次辣椒为了。

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