豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆(华南,西南等地用蚕豆,中原,华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。
豆瓣酱的营养
1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 豆瓣酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;
3. 豆瓣酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;
4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
禁忌:严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
记得小时侯,每年妈妈都会做豆瓣酱,但那时她做的方法很复杂,往往是用一个大的簸箕,把蒸好的豆瓣铺2寸厚,然后上面盖上一种叫黄金枝的灌木枝叶,听说这样发酵出来的豆瓣酱带有黄金枝叶的香味,豆瓣酱最好吃。发酵一周,上面长白毛或黄色毛后就放盐拌匀,再加入姜和辣椒碎,加上酱油和凉开水,用泡菜坛子泡上两个月以后就可以吃。主要用来做炒菜调料,记得上高中时,每周妈妈会用菜油给我炸上一小瓶带学校下饭吃,味道特别香。
妈妈的方法太复杂,再说现在家里也找不到那些器具来发酵豆瓣。下面看看秀秀改良方法,借用撇醪糟方法来发酵,希望你也喜欢。
这是刚做好的豆瓣酱
这是我家泡了半年的豆瓣酱,自已做的豆瓣酱干净卫生,以后烧菜就不用再买郫县豆瓣酱了。用菜油炸一下,早餐下馒头,味道也很棒的。
一、准备豆瓣
做豆瓣酱我们家乡一般用胡豆(蚕豆),如果用大豆做,就是做成豆豉。
去年上半年胡豆刚出来时,爸爸给我快递了几斤,放在家里一直没有吃,后来发现快长虫子了,太多,一时又吃不完,所以决定做成豆瓣酱。
先清水把胡豆洗干净,再用清水泡上两天,中间换一次水,待胡豆全部泡胀就OK。
然后就是剥胡豆瓣皮,这是个辛苦活儿,可以借助刨土豆的工具来完成。
二、蒸豆瓣
蒸锅格上铺沙布,把豆瓣洗干净后倒在上面再隔水蒸30分钟,待豆瓣蒸熟就OK。
三、发酵豆瓣
待豆瓣冷到30到40度左右,在豆瓣中倒入安琪酒曲,一包发酵2到5斤,所以我用了半包,和均匀。用瓷器或搪瓷器具来发酵(不要用不锈钢和塑料器具),和做醪糟一样,中间留个小洞透气或观察发酵情况之用。用保鲜膜密封好后,放在保温的地方。我是放在泡沫箱中,里面加了一个小棉被,用来保温,可以在里面再放一个保温袋或保温瓶,一般24小时就OK,我没有放,就多发酵了一天。如果小洞有水了,闻到酒味很浓就可以端出来养三四个小时。(可以在和酒曲时加入凉开水,这样中间出水就多一些。)
注意:如果上面有白毛是酒曲多了,如果有黑毛是沾油了。注意整个过程不要沾生水。器具都要用凉开水洗干净,不能有油。
四、剁碎姜和辣椒
姜和辣椒洗干净,晾干水份,有太阳最好晒晒,也可以用凉开水清洗,再沥干水份,分别剁碎待用。
五、发酵好的豆瓣装坛子
选一个专用的泡菜坛子,我上超市买的专用泡菜罐,一定要能密封的罐子,玻璃或瓷器的都可以。把豆瓣放入罐子中。
六、和调料
注意不要沾生水。放入盐,可以多放点,再加入事先准备好的凉开水。用勺子搅动均匀。再放入剁好的碎姜、碎辣椒。搅动均匀。(可以不加水,全用酱油泡)
七、放酱油
酱油选好的原酿造生抽,可以多倒一点。我倒了一瓶。主要起调色和增加口感作用,搅动均匀。
盖好盖子,密封好,千万不要漏气,放置2个月左右,豆瓣酱放的时间越长,口感越好。
做好以后,要吃时,用不要沾生水的干净勺子舀取。做个水煮肉之类的或红烧菜,适当加点,味道更棒。还可以用植物油炸,下包子馒头吃,也是不错的蘸料。
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