川菜厨师是怎么炼制川式红油？

红油在川菜的烹饪中占有一定的地位，比如重庆的小面、川菜中的各式凉菜（以夫妻肺片为代表）都是少不了红油的。

红油炼制需要先制香油，然后再用香油来制作红油。这里说的香油是指的菜油烧热后，放入大料及葱姜炸香。

制香油：菜油烧至7成热时放入桂皮、草果、八角、葱段、姜片炸香捞出。葱姜的量可以略多，大料的量略少。

菜油炸香后捞出大料和葱姜，重新烧油至7成热时倒出。将准备好的干辣椒粉洒上芝麻分三次倒入菜油里，每倒一次搅匀后再倒下一次。

川菜厨师们制红油一般是将辣椒面倒入菜油里，而川渝家庭里制红油一般是将油淋在干辣椒面上，有点类似水煮肉片最后淋油的做法。

最后说一下干红辣椒的选择，一般用二荆条（色泽红艳、比较偏向），如果喜欢吃得辣的可以加入七星椒或者小米辣等品种，这用来增加成品的辣味。

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