纸包炸
纸包炸是选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料,经加工成细小的形状调味后,利用无毒玻璃纸或糯米纸均匀包裹成形,入温油锅加热成熟的烹调方法,成菜特点是:美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓。原料经包裹后以温油加热成熟,基本使原料保持原汁原味,包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用,保持原料的鲜嫩质感,某些植物性原料如香菜、香菇等,由于香味较浓厚、质地软嫩。也可作配料兼调味,起到点缀美观的作用。纸包炸所用玻璃纸等经油加透明又油亮,起到美观的作用。
纸包炸需要把握的操作要点是:选料、调味、包纸和过油四个方面。
(1)纸包炸的工艺流程
纸包炸的工艺流程是:
原料选择加工成细小形状→调味→用糯米纸等均匀包裹→温油小火加热或在温油内直接成熟→沥油成菜装盘,配调味料上席。
(2)纸包炸的操作要领
①选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料为主料,加工成薄片、细丝或丁等小型形状;鲜香味浓的植物性原料如香菇、鲜蘑、香菜等为配料,加工成细小形状。
②原料调味适度,要清淡,突出鲜香滋味,口味以鲜成为主。常用的调料有:葱姜汁、料酒、盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油蒜汁等。如原料太干则需要加适量鲜汤调制,以湿适度为宜。。
③包裹要严实,保证过油时不松散。包料的纸一般裁成约12厘米见方,在纸的一角摊平原料,然后包折成长方包或薄片状等。包裹要严实,封口处要留有弯折的纸角,便于食用时拆开,这仅限于玻璃纸包,糯米纸只要包严就可以了。原料分包要均匀,以保证规格大小一,菜肴装盘整齐美观。
④炸制时要采用较低的油温。尤其是以玻璃纸包裹的、糯米纸包裹而不挂糊的,油温应控制在二成热左右下入原料。随后再用小火慢慢升温,使之成熟而保持鲜嫩。一般纸包随着油温升高逐渐透明并渐渐上浮。切不可加热过度,否则原料变老。另外投料下锅手法要轻,避免高油温下料。防止包内水分蒸发、体积膨胀、纸包破散。
⑤原料成熟后,捞出沥油,整齐装盘,随带调味料上席。辅助调味料一般有辣酱油、美极鲜酱油等。
纸包炸是较为特殊的炸制方法,成菜质地以鲜嫩为特色。以透明的纸状原料包裹成菜具有美观典雅的特点。纸包炸从原料选择、包裹、调味、过油熟制等方面较为严谨细致。代表菜例有:蚝油纸包鸡、纸包三鲜、纸包虾仁、威化纸海鲜卷等。
卷包炸的方法和步骤:
(1)原料加工:对不同卷包料分别采取烙蛋皮,修整网状或烫制,腐皮有水浸软加工等方法。根据卷包方法将原料加工成丝、颗粒、茸泥、条形等。
(2)调制馅料:卷包炸的馅料一般以咸鲜味为主,应减少具有辛辣味调料的比例。注意掌握馅料中的调料辅料的比例以达到细嫩。
(3)卷包裹制卷:裹料用可食性皮料,卷裹前应将馅料压紧,卷裹时以两层为宜,皮料的交口处应以蛋清豆粉粘牢;如卷裹料用不可食性皮料,要求包裹大小规格一致,包裹时封口要平整严实,以免炸时透油,而且在食用的时候还容易解散皮料。
(4)炸制根据包卷馅的老嫩,形状大小或生馅与熟馅之别,选择适宜的油温,其火候应以皮酥脆,馅鲜嫩为佳。炸后应立即上桌。还可配上葱酱碟或椒盐碟等。
操作关键
(1)选择优质主辅原料。此菜的滋味鲜醇为主,故对原料选择应严格,不鲜或异味较大的不能使用。
(2)握好主料的肥瘦比例。馅内的水分是有限,为了使其达到成菜质感,应适当添加肥肉,以保证卷包炸着滋润细的效果。。
(3)掌握好油温,熟馅卷包油温应采用六七成。生馅卷包应采用两次炸制,第一次四五成,第二次油温六七成。
菜例:耗油纸包鸡
主料:仔鸡胸肉250克
轴调料:蚝油35克、料酒20克、味精3克、酱5克、姜5克、白糖5克、葱10克、玻璃纸1张,香油25克、植物油1200克(实耗120克)
味型:成鲜味
成菜特点:色泽淡黄,香味扑鼻,质地软嫩
工具准备:青长条盘一个
工艺流程:
选料→切配处理→制馅→准备卷包皮料→制成菜→装盘
步骤:
(1)将鸡脯肉去皮,切成5厘米左右见方、0.5厘米厚的片,再与料酒、蚝油。精盐、味精、姜块、葱节、酱油、白糖拌匀浸渍十分钟入味。将玻璃纸裁成14厘米见方,共12张。
(2)将鸡脯肉内的姜、葱去捡不用,加入香油拌匀,然后抓一把鸡脯肉包裹在玻璃纸内,使其成长方形包。
(3)将炒锅置于旺火上,下油烧至四成熟,放入包好的纸包鸡浸炸,炸成刚熟捞出,装盘成菜。
注意事项:
(1)包裹的原料量基本相等。
(2)原料下油锅后,应控制油温上升速度。为了食用方便,将起锅后的包裹分散装盘。
成菜特点:
(1)质地嫩、鲜香味美。
(2)色淡黄、形美观。
(3)器皿搭配恰当。
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