爆炒
爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油、冲炸至段生，适量油锅炝锅后投入原料，加入调味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作，快速成菜。成才特点是，质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。
（1）爆炒的工艺流程
爆炒的工艺流程是：
原料经加工成片、块形状→沸水焯水后，热油锅下料至段生→净锅底油炝锅下料，烹入调味芡汁→旺火迅速翻拌均匀入味，原料包裹芡汁→出锅成菜装盘。
（2）爆炒的操作要领
①选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料，如鱿鱼、猪腰、里脊等，原料经刀工处理成型体适中的块、片或条状。有的需经花刀处理，不需糊浆处理。
②沸水焯水后的原料用热油汆滑或冲炸，油温通常采用五六成热的，加热时间要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩质地。
③净锅放底油小火炝锅，随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡，调味芡汁要在烹调中对好，把握准口味和颜色。是浓度事宜，以包芡和立芡为主。
（3）爆炒的应用
爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操将过种中，速度快而紧凑、调味料是一次性加入，所以必须事先或于加热过程中对好调味芡汁，以便投料迅速，保证菜肴的质地。菜肴成熟后不可在锅中停留、应快速出锅，以免影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有：爆炒腰花、爆炒鱿鱼卷、爆炒肝尖、爆炒立即片等。
菜例：荔枝鱿鱼卷
主料：水发鱿鱼250克
辅调料：水发玉兰片15克、木耳12克、美片1.5克、白糖12克、葱段4克、醋4克、湿淀粉2、精盐S克、鲜汤25克、油450克（耗75克）
尾行：荔枝味
成特特点：鱿鱼形如荔枝，味咸、鲜、醇、厚、爽。
工具准备：十二寸细瓷白色圆盘
工艺流程：
选料一剞花形→着味上浆、沸水焯→过油→调兑对汁→油爆→烹制成菜
步骤：
（1）选择色浅、质嫩、无异味的水发鱿鱼。
（2）将鱿鱼剞成十字花刀、切成边长为3厘米左右的菱形片:玉兰片切成薄片。
（3）用白糖、醋、精盐、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁、木耳焯水。
（4）用剞好的就鱿鱼入沸水内焯水，快速卷曲呈花形，放入烧至六成熟的油中迅速爆制、入主辅调料、炒出香味；烹入芡汁，加入木耳，收计颠匀既出弱装盘。
注意事项：
（1）炒菜烹制时间短，不能用过多的辅料，应选用受热易成熟，有特色的原料。
（2）要使炒菜保持良好的质感、应缩短制作与食用时间。成菜后应迅速食用。
成菜特点：
（1）质地脆嫩、味咸鲜醇厚。
（2）形似“荔枝”，造型美观。
（3）装盘讲究、器皿搭配恰当。
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