说到白切鸡,首先会想到是一道粤菜名菜,其实除了粤菜,在川菜中也有收录,做法差不多,只不过叫白砍鸡或者白宰鸡。
在鸡的处理上两者都一样,唯一不同的就是最后调料的区别。
白切鸡的特点就是肉嫩,但是要说到皮脆,就不知道是怎么来的了,因为看其做法鸡肉就是经过焯水,所以不管怎么做是不会出现皮脆这种情况的呀。
鸡肉的标准就是刚好断生,这样的肉才会嫩,鸡皮和鸡肉刚好相连而不掉为宜。
鸡肉要达到这个标准,就要看煮的时候的火候了。一般炖鸡汤是冷水下锅,如果白切鸡的话建议还是用开水。
在煮的时间上,大概6.7分钟这个样子,不过选的鸡不一样时间不一样,以鸡表面开始收缩为标准。
说到鸡的选取,很多朋友都说到用三黄鸡,其实这个说法不完整,最好是仔公鸡,这样的鸡肉才会嫩。
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