香辣牛杂煲

​

批量预制：1、白萝卜20斤去皮改刀成块，放入桶中加清水50斤，大火烧开转小火炖20分钟，捞起萝卜，原汤留用。2、牛腩5000克冲去血水，改刀成麻将大小的块；牛肠3000克加盐反复搓洗，去掉表面的粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂，用清水洗净，改刀成段；牛肚3000克加陈醋、面粉反复搓洗，冲净沥干，改刀成条；牛筋3000克洗净沥干，改刀成段。3、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、陈皮30克爆香，放牛腩块小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，将肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、放陈皮，将牛杂分别入锅炒香，去掉膻味。4、锅入底油烧至五成热，下入自制香辣豆酱2500克小火炒出香味，添萝卜原汤40斤，放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火，下入牛肠、牛肚小火煲50分钟，捞出原料留用。走菜流程：锅入牛杂原汤1000克烧沸，放莴笋块200克、腐竹段100克中火煮2分钟，下入牛腩块、牛杂各650克、白萝卜块300克回热，大火将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱各10克即可上桌。自制香辣豆酱：1、发酵辣椒酱：红色朝天椒10斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤、高度白酒500克拌匀后放入坛中，密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。除制作豆酱外，此款辣酱用来当作五香牛肉、酱牛舌的蘸料亦是滋味十足。2、锅入菜籽油2000克烧至七成热，下入蒜末200！克、姜末200克炒香，加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、黄豆酱1000克、郫县豆瓣酱500克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二汤2000克搅匀，调入适量盐、味精，小火熬30分钟，出锅盛入盒中保存。