如何制作毛血旺可以让辣度降低、烟香增加且毛利上涨？

答：

●大盘毛血旺

血旺+面食 毛利涨上来  

改良点 此菜将大盘鸡与毛血旺融合改良而成，既有大盘鸡的滋味，又保持毛血旺的特点。鸭血旺与面食搭配，迎合大众口味，客人会觉得非常实惠。以前曾用肥牛片做主料，但物价上涨太快，作者将涮火锅常用的伊面做主料，简单搭配一下，滋味骤然升华，不仅快速荣升该店招牌菜，还有效降低成本，提高了毛利。

原料 鸭血旺350克，伊面100克毛肚50克，黄喉、金针菇各35克，黄鳝45克，鸭胗、木耳各30克。百叶20克，油麦菜75克。

调料 干辣椒段15克，花椒8克，白糖2克，味精、葱、姜片各5克，火锅底料35克，色拉油75克。

制作 1.先将伊面、金针菇、木耳入沸水中稍煮，捞出沥水，放入一窝盘中；再将血旺、毛肚等原料油麦菜除外分别汆水备用。2.锅上火，加入底油烧热，用葱、姜炝锅出香，再放入火锅底料，掺高汤300克，依次加鸭血旺和焯过水的其他原料，调好口味，一同倒入窝盘中，用炒好的油麦菜摆边，浇上炸好的辣椒、花椒即可上桌。

●蜀香毛血旺

猪血+腊肉 辣度↓烟香↑

改良点 据传统川味毛血旺改良而来，原料中增添了腊肉和熟肥肠，并用混合油将底料炒香，最后用鲜毛汤调味烧开，使得成菜带有浓郁的烟香味；毛汤的鲜香充分融合了底料的辣味，比较适合天津当地口味。

原料 鳝片、腊肉各100克，黄喉、百叶、熟肥肠、火腿各50克，猪血300克，黄豆芽200克，鹌鹑蛋5只。

调料 混合油（色拉油、菜子油、猪油、牛油）400克，毛汤1千克，料酒20克，花椒、干辣椒、泡椒、豆瓣酱、姜末、蒜米各50克，盐、胡椒粉、葱花各5克，味精、白糖各10克。