猪大肠,最负盛名的做法当然是九转大肠。
九转大肠作为鲁菜的经典菜,做起来相当之复杂,像壹周君这种非专业班子,其实还是hold不住的,但不妨碍它的确还蛮好吃的。
每一步都是连厨艺基本功的,比如肠套肠,大肠套小肠,一层层套起来,专业班子轻轻松松套上八九次;海鸥炒糖色,用猪油、白糖炒成糖色,将大肠倒入,先加上姜末,再加清汤、料酒、盐,移在小火上烧到汤干汁浓。
转深红色后,再移在旺火上,加上肉桂面、白胡椒粉、生抽等,翻转来,翻转去,反复进行八九次,上花椒油,再在面上撒上少许香菜末即好。
大肠好吃,更为关键的一步则是洗,在我看来,用盐洗还是不够的,必须将大肠里外翻转洗几次,再放在盆里,撒上少许盐、醋,搓揉多次才可以。去油不去油的问题,壹周君更倾向于去油,一来是可以更高效地清洗干净,二来也是从热量上考虑嘛,少吃一口油总是好的。