做菜时可以用什么来替代味精？

答：

可以用吊汤来替代味精，并且还能一锅熬出四种汤，在传统的中国菜制作过程中，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜增味的，但是现在以味精为首的琳琅满目的复合调味料让厨师们都变懒了，不再愿意去吊汤，其实吊上一锅好汤，能演变出四种不同的汤，可以用于不同类菜品的调味增鲜，不仅营养健康，而且成菜口味远胜过味精。年轻的厨师们动手吊汤吧，跟味精告别!

第一步 制汤的第一锅是清汤，它一般是指鸡汤、鸡鸭汤，视所要制作的菜肴而定。清汤的制作很简单，把原料清洗干净后加清水上火煮，开锅后中火炖至原料七八成熟时即可提取清汤。此时的清汤清澈如水，不含任何杂质，味道清鲜，适合制作“清汤燕菜”、“清汤银耳”等菜肴。在制作清汤时加入干贝、云腿同煮，更能提出香醇的味道。

第二步 将熬好的清汤取出三分之一，然后，继续炖至原料基本烂时取头汤，又叫浓汤。此汤香浓、味醇厚，是烩制菜肴的首选好汤。制作此汤时要注意在原料炖烂后，在开大火翻制时应不停地搅动，以防止原料扒锅底，同时在搅动时能使汤料都充分分解，增加此汤的浓度和味道。

第三步 将熬好的头汤全部取出，然后加入清水，继续炖半小时后，此时提出的汤为毛汤。此汤虽没有头汤香浓，但是由于原料的酥烂和头汤的残余，还是比较鲜香的。用它制作一些汤菜会得到很好的效果。另外，如果用鸡腻子糁入此汤，吸走汤中的悬浮油质和脂肪，也会得到比头汤更香醇的汤。此汤略带米黄色，口感浓郁，是制作“开水白菜”、“清汤鱼肚”等菜肴的首选汤。

第四步 取出毛汤后加水继续煮半小时。此时汤呈乳白色，味道清香，但已不是很浓郁，可制作一些普通的炖烧菜，用途很广泛。

注 以上说的是制汤的流程，具体的原料可以自由搭配，以鸡鸭做原料也可，用牛、羊、猪骨做原料也可。我的配方是：老母鸡1只（重约2千克），老鸭1只（重约1750克），猪排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大葱50克，料酒55克，猪净瘦肉500克，鸡脯肉350克，盐50克。