福建小吃颇多,从著名的小吃圣地沙县,吃到南平、福州和厦门,米制品和面制品都不会重样。肉燕皮是福州的传统小吃,它色泽洁白,肉薄如纸,吃进嘴里滑润爽口,还可以进一步加工为燕丸、燕卷和燕丝。
肉燕皮的加工并不复杂,一般说来,加工肉燕皮,基本上分为切肉、拼配、捶肉、团粉、摊皮等环节。
选取猪的新鲜瘦肉,以后腿肉为佳。去除皮和骨筋,然后把纯净的瘦肉切成肉片,摊放在厨板上,用硬木圆槌捶打成糊状肉泥;
边捶打边翻转肉泥,捶到肉泥起筋,加入适量的碱水和蛋清,继续捶敲,直到肉泥松胀富有弹性,成为细腻的无颗粒的烂肉泥;
将淀粉(或甘薯粉)撒在厨板上,将肉泥置于淀粉上,并在肉泥的上面撒上一层稀薄的淀粉。用两手压平,顺势摊薄,再用一根圆木辗把肉泥慢慢地卷起来,边辗边压,边摊薄。同时撒上淀粉,反复卷辗、压摊,辗压至薄如纸片;
将已摊薄的肉燕皮切成20厘米宽的规格,然后悬挂在铁丝或尼龙绳上晾干即成。质量好的干肉燕,外观光滑洁白,没有粉末碎屑,软润细腻。
肉燕皮可制成许多种福建特色小吃和名菜。用猪肉剁成肉末,调入佐料做成肉馅,将切成四方形的燕皮包馅捏成扁形状,称为“扁肉燕”;将燕皮切成细丝,放入高汤慢煮,称为“燕丝”;把肉泥和佐料等搓成汤匙大小丸形,将燕丝包裹外层形成圆状,称为“燕丸”等等。还有一道大菜“太平燕”,将肉燕、燕丸和整只剥壳的鸭蛋放进高汤里炖煮,是当地的一道名菜。
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