我们选用的是信阳的南湾鱼头，这种鱼头，品质非常好，肉质白且几乎没有腥味。除了鱼头外，烹调时我们还加入了老豆腐和香菇，以补充鱼头的香味和复合味。根据当地口味，我在烹调时我们加入了大量的干辣椒和花椒，做好的鱼头是麻辣酱香味的。
初加工：
1、取重量为2.25千克-2.5千克的信阳南湾湖野生有机花莲鱼头洗净，从下巴处劈开呈连而不断的大片，加入葱白，生姜，料酒各20腌制三十分钟左右。
2、大锅烧热，淋入熟猪油，六十克，下入鱼头，小火煎至两面金黄。
3、大锅烧热，放入熟鸡油，熟猪油，葱油各20克，烧至五成热时，放入马蹄葱段150克，生姜片250克，炸至葱段变成金黄色，再放入蒜子200克，干辣椒50克，干花椒5克，炸香，倒入郫县豆瓣酱50克，辣妹子酱45克炒出香辣味，烹入陈醋50克，再倒入调料（蚝油25克，冰糖70克，白胡椒粉10克，鸡精，美极鲜味汁，辣鲜露各20克，盐5克，蒸鱼豉油30克，一品鲜酱油45克），提前调好的鱼骨汤3千克，小香葱四棵，香菜三棵，大火烧开，下入鱼头，掰成中块的老豆腐300克，香菇丁150克，大火烧开，改小火炖约三十五分钟。
4、捡出香葱和香菜，大火收浓汤汁，出锅倒入可以加热的容器内，另起锅放入葱油50克，烧至五成热时，放入鲜花椒三十克，小米椒段，线椒段各15克炒香，出锅浇在鱼头上，配麦香饼上桌即可食用。
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