酿酒工艺：出酒率少的原因是什么

我相信很多酿友都遇到过类似的问题，夏季冒着炎热和酷暑，早早起床用酒厂设备蒸酒，酒出来后用专用的品酒杯品一口，感受着新酒的躁、柔、顺、冲，蒸馏完成后却发现酒少了，这种事任谁见了都心情不好。面对“酒少”的结果，我们一定要弄清楚引起酒少的原因，只要这样，下次避免类似的问题再次发生。

一、100斤粮食出多少酒才算正常?

100斤粮食到底能出多少酒?粮食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一样。按50度计算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出75斤左右，100斤高粱可以出80斤左右……。酿酒受温度影响，出酒率会低一些，正常情况下，低3-5斤是正常的，如果低太多，可能是您的发酵管理出了问题。

二、树立正确的分析思路。

那么，夏季酿酒出酒率低，是什么原因?到底应该怎么分析?

先不考虑酒厂酿酒设备及操作问题，单从原料转化上来看，出酒率低，无非是淀粉向酒的转化变少了，那么，就存在以下几个分析思路：

1、淀粉没有充分转化为糖，糖并没有出来，从而导致出酒率低;

2、淀粉充分转化为糖，糖出来了，没有被酵母转化成酒 ;

三、找原因。

我们可以顺着上面的思路分析，看到底是谁偷了我们的酒。

1、淀粉向糖的转化不彻底。

我相信一些酿友在蒸酒过程中遇到过酒糟粘手，用酒厂设备蒸酒糊锅的现象，这是淀粉向糖的转化不彻底的主要表现。

夏季酿酒，蒸煮不透芯、下曲温度过高导致发酵旺盛期升温过猛，从而将酒曲的活性杀死、酒曲糖化能力差……，都有可能产生这种结果2、糖出来了，没有很好的转化成酒。

一般情况下，冬季酿酒酒化过程中温度过低，没采取升温保温措施，会造成这样的结果，但夏季若酒醅温度超过36度而没及时采取降温措施，将酒曲的活性杀死，导致酒曲数量减少，也会出现这种情况。

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另外，温度超过36度时，杂菌会大量繁殖，将淀粉或糖分转化成其他物质，也会导致出酒率低，酒中有异杂味。

四、解问题。

只要我们死盯淀粉-糖-酒的转化过程，哪个环节出了问题，就根据具体现象，进行分析解决。淀粉转化不出糖，就从糖化着手，糖转化不出酒，就从发酵着手。

其实，夏季影响出酒率主要的因素是温度和卫生，温度高会将酒曲的活性杀死，卫生差会导致杂菌感染，只要我们注意好这2点，出酒率就不会低。