热干面祖传配方

用料

碱面(面粉:食盐:碱＝250:2:1)2公斤上好酱油10g香醋4g胡椒0.5g味精0.5g芝麻酱15-18g小麻油5g酱红萝卜丁4g酱白萝卜丁4g香葱5g绵白糖按50:1的比例融入酱油

「蔡林记」热干面祖传配方的做法

1. 和面：
2. 麵粉中要加入食鹽和碱，比例為250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。
3. 撣面：
4. 撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸後加生水，用長筷子上下翻動，防止麵條成團。上蓋再煮沸，待麵條出現透明質感，即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
5. 燙麵：
6. 水沸後，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
7. 配料：
8. 上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。
9. 芝麻醬製作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。