用料
碱面(面粉:食盐:碱=250:2:1)2公斤上好酱油10g香醋4g胡椒0.5g味精0.5g芝麻酱15-18g小麻油5g酱红萝卜丁4g酱白萝卜丁4g香葱5g绵白糖按50:1的比例融入酱油
「蔡林记」热干面祖传配方的做法
- 和面:
- 麵粉中要加入食鹽和碱,比例為250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天,麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。
- 撣面:
- 撣面要用大鍋、大火,每次下面2公斤,煮沸後加生水,用長筷子上下翻動,防止麵條成團。上蓋再煮沸,待麵條出現透明質感,即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干,攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
- 燙麵:
- 水沸後,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱後迅速盛入碗中。
- 配料:
- 上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克,小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克,另外,醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。
- 芝麻醬製作:白芝麻或黃芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽時起鍋,再用攪拌機打碎,石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。