小炒鸡怎样控制火候，鸡块需要腌制吗？

小炒鸡是桐庐特色农家菜，我一般用一年左右的小公鸡，公鸡1250克剁成小块，尽量不要太大沸水空干水份，

配料：小泰椒5只切丁，生姜一块切小块，大蒜子10颗，辣的小尖椒3个切丁，

锅中放农家菜油，2汤勺，猪油少许小火熬制一下，放入生姜，大蒜子，小泰椒遍炒出香味放入小公鸡一起在遍炒，小公鸡肉质收紧出油颜色微黄时加一品鲜一汤勺，从锅边淋入翻炒几下加料酒2汤勺，水盖过鸡面，加老抽五分之一汤勺，盐，味精，耗油糖少许烧开转小火炖20分钟，加入小尖椒翻炒汤汁收浓出锅，喜欢香菜可以放少许。

此烧法汤汁鲜红，味浓鲜辣，鸡块有嚼劲，能多吃2碗米饭。