腌鱼片时，怎样做到嫩而不散？

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准备工具：

切鱼片需要菜刀和砧板，想切好鱼片，刀必须非常锋利，太钝的刀容易使鱼片拉毛，不好看；在切鱼片前，菜刀可用磨刀石磨一下，就非常锋利了。

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选择合适的鱼：

做鱼片一般选择草鱼或黑鱼，黑鱼肉较细、个小，切好的鱼片较小些，草鱼肉粗点、个大，切好的鱼片也大。在这里，小编喜欢选择半片的草鱼，如果是整条的，则从中间劈开，去掉粗鱼骨即可，剁掉鱼头。

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切鱼片：

用刀沿着鱼背，一刀一刀地斜切下去，切时要薄点，下手要快，一刀到底，这样切出来的鱼片整齐、漂亮。切好的鱼片如下：

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腌鱼片：

腌鱼片是很重要的步骤，盐要一次性放到位，否则煮后的鱼片不咸，那就不好吃了。腌鱼片的主要调料有：料酒、鸡蛋清、花椒、葱、生姜、盐、淀粉。注意：鸡蛋清可不放，但淀粉一定要放，这是使鱼片嫩滑的最关键要素。这些调料放在一起，充分搅拌一下，然后静置1小时左右。

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煮鱼片：

煮鱼片也很重要，鱼片腌好后，得将鱼片水煮一下。锅内放一大锅水，烧开，然后将鱼片一片一片地放进锅内。放时注意要用筷子，一块一块地放，不能一锅全部倒下去，否则会不好看，而且沾在一块，很难煮熟。

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出锅：

待水再次烧开，鱼片漂浮于水面后，便可出锅了；盛出时要用沥水勺，将鱼片捞出来即可。捞出的鱼片可做成石锅鱼、水煮鱼、酸菜鱼都行。这样煮出的鱼片又嫩、又滑、又大、又不容易碎裂。注意：因鱼片需再次加热，所以水一开便能出锅了。