新鲜猪头带皮一个从中间劈成两半,剔除干净猪毛并清洗干净,在猪皮上横坚划几刀,形成井字型或菱形图案,锅里加水放入老姜、茂汶干花椒、蒸馏的白酒少量、放入猪头大火烧开,去除水中白泡沫再烧五分钟起锅,放入老卤水中卤50分钟左右(视猪头大小),卤水制作:水10斤、桂皮,八角,草果,白芷,白扣,香茅、香叶、薄荷,茴香,各150克,香叶,陈皮各50克,茂汶花椒100克,石柱红辣椒400克。盐适量、冰糖80g,藓一号鸡粉100克,老抽300克,老姜500g,卤好后放置盘中充分冷却后放入油锅中炸至表面金黄色(可适当老一点、口感酥香一些),放心蒸锅蒸一下取出待用,锅中放入少许油,放入姜、蒜、葱段、料酒、永川豆豉、藓一号鸡粉、新一代辣椒段、茂汶花椒炒香淋在猪头上面即可上桌
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