醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的 螃蟹 ,简单处理后用高度黄酒去污和杀菌,然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹,经过熟处理后加入醉料加工而成。
张小二生醉蟹
在制作醉蟹前,你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法。蟹不同,口味不同,做好的成品也会有些差异。各地制作醉蟹选择的原料会有一定差异,宁波一带的厨师喜欢海蟹,而江苏和上海的人喜欢用湖蟹。如果用来制作熟醉蟹,那么进口的海蟹也是不错的选择。熟醉蟹在江浙一带的“生命力”并不强,所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是,每个地区的口味习惯不一样,根据顾客需求和口味习惯选择生醉或者熟醉。下面给大家介绍醉蟹的方法。
张小二熟醉蟹
醉蟹汁配方:
五年陈古越龙山三瓶,金标生抽1500克,白糖1600克,老抽10克,白酒10克,八角3克,桂皮2克,香叶5克,姜片10克,香葱30克,大蒜子30克,香菜40克,花椒5克,干辣椒段10克,
以上所有料混合一起搅拌均匀(香料提前清洗),
这个配方除了可以做醉蟹也可以做醉蟹钳,醉蟹快等。
张小二醉蟹快
制作品过程;
熟醉蟹制作方法:
将蟹清洗干净,蒸至熟透冷凉,放入酱汁内浸泡六小时即可,酱汁为三十只蟹配比。
生醉蟹制作方法:
小螃蟹用刷子仔细的刷洗干净,用清水浸泡2个钟头。捞出,沥干。取大小适中的干净容器1只,底部先放葱结、生姜和陈皮,放入活河蟹,再倒入料汁。压上重物封口。
张小二醉蟹钳
注意细节:
1.黄酒料汁的用量,以可以盖住螃蟹即可。
2.盐的用量一定适量稍微多点才会更入味。
3.一定要选择活的螃蟹。
4.一定要洗刷干净.
5.胃寒者不可食。
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