麻辣捞汁小海鲜之醉蟹的做法（内含配方）

醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的 螃蟹 ，简单处理后用高度黄酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成。

张小二生醉蟹

在制作醉蟹前，你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法。蟹不同，口味不同，做好的成品也会有些差异。各地制作醉蟹选择的原料会有一定差异，宁波一带的厨师喜欢海蟹，而江苏和上海的人喜欢用湖蟹。如果用来制作熟醉蟹，那么进口的海蟹也是不错的选择。熟醉蟹在江浙一带的“生命力”并不强，所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是，每个地区的口味习惯不一样，根据顾客需求和口味习惯选择生醉或者熟醉。下面给大家介绍醉蟹的方法。

张小二熟醉蟹

醉蟹汁配方：

五年陈古越龙山三瓶，金标生抽1500克，白糖1600克，老抽10克，白酒10克，八角3克，桂皮2克，香叶5克，姜片10克，香葱30克，大蒜子30克，香菜40克，花椒5克，干辣椒段10克，

以上所有料混合一起搅拌均匀（香料提前清洗），

这个配方除了可以做醉蟹也可以做醉蟹钳，醉蟹快等。

张小二醉蟹快

制作品过程；

熟醉蟹制作方法：

将蟹清洗干净，蒸至熟透冷凉，放入酱汁内浸泡六小时即可，酱汁为三十只蟹配比。

生醉蟹制作方法：

小螃蟹用刷子仔细的刷洗干净，用清水浸泡2个钟头。捞出，沥干。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，再倒入料汁。压上重物封口。

张小二醉蟹钳

注意细节：

1.黄酒料汁的用量，以可以盖住螃蟹即可。

2.盐的用量一定适量稍微多点才会更入味。

3.一定要选择活的螃蟹。

4.一定要洗刷干净.

5.胃寒者不可食。