炒好的火锅底料,香气四溢,初学者心花怒放。调兑好锅底,准备好各种食材,邀来亲朋好友一起品尝,结果吃着吃着发现味道越来越苦,好囧!火锅味道会发苦,原因何在?
我们形容四川火锅口味的时候,常常使用“麻辣醇香”、“回味微甘”这样的词汇,事实也是如此,混合油火锅的特点就是这样。辣椒的辛烈之性,非甘缓之牛油不能制约,或添加动物油脂增香,共同达到润燥、止渴、解毒之效用,加以适量香料调味,激发食材天然本味,吃起来当真荡气回肠,欲罢不能。
煮沸腾后的火锅
火锅发苦自然影响食欲,口感也不佳。如果别人吃着不苦,自己吃着苦,那么则是自身问题了,换言之,大多数人都感觉不到苦味,只有个别人感觉口苦,那么可能是自身问题引起,与火锅无关。心虚、心热则口苦,肝胆郁热、胃热也能引起口苦,这种情况不在我们的议题之内。
香料
第一,原料选用问题。采购炒制火锅底料所需材料质量不合格,辣椒、豆瓣、泡辣椒、香料、预制油脂等或质量不佳,产地不对,或业者使用某些方法处理过,或过期都可能导致火锅散发苦味。
牛油火锅打锅
第二,添加剂使用不合理。是否滥用添加剂,每个人、每家店可能看法不一,事实上传统火锅用不到任何添加剂,此处只讨论使用者的情况。市面上的添加剂产品实在数不胜数,辣椒红、飘香剂、浓汤剂、一滴香、消泡剂……化学品、工业品普通店家是很难得知其质量和食用安全性的,川菜世家认为添加剂滥用也可能导致味道突变。
各种食用添加剂
第三,花椒选用不当。这里单独拿出来说,是因为新手炒火锅料时花椒非常容易出问题。首先参看第一条,看是否原料问题,好花椒辛香、麻而不涩,开口咧嘴笑。其次,看前处理是否正确,炒制火锅底料时,花椒应去籽使用,也就是去除椒目。红色外衣名为椒红,黑色内籽名为椒目。椒红辛温,椒目苦寒,不去籽必然发苦。再次,川菜世家选用茂汶花椒和九叶青花椒为佳,如果搭配使用青花椒,应仔细核查其质量,去籽更要仔细。最后,炒制火锅底料时,花椒小气,需酒或水提前泡饱满,油温不宜高,更不能炒焦,这是必要、必然、必须的做法,最后放入花椒炒为宜。
北京现染色花椒一泡变红 制假售假链条曝光
第四,香料搭配不合理。先说个比较极端的例子,曾有个学员使用某卤水香料包炒火锅底料,结果味道苦涩,究其原因是因为卤料包中的栀子一物。栀子味苦、性寒,某些卤水配方中用来调色去闷,宜少不宜多。香料用量不合理,选料有偏颇都可能导致苦味发生。
牛油火锅
第五,原料处理不当。需要注意,香料在使用时需要去籽,辣椒同理。
第六,炒制过程出现疏漏。火锅底料炒制应严格按照标准程序,掌握好火候和时间,糍粑辣椒、豆瓣、香料和其他调味料炒焦、粑锅,都可能导致发苦。
炒火锅底料
以上大致说了下可能让火锅产生苦味的原因,至于使用酒类、冰糖等来去燥、甘缓等细节就不赘述了。总之,按照选料、前处理、炒制的标准程序,把握好细节,你一定可以做出麻辣醇香的上好火锅。
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