谈四川羊肉汤

90年代初，小何老师在四川威远县呆了5、6年的时间，明天早上大街上都弥漫了浓浓的羊肉汤味，我基本每天都要喝上一碗，想起过去的日子便倍感怀念。

四川羊肉汤大致可以分为两派——简阳羊肉汤和内江、自贡的羊肉汤，两者在工艺上并没有多大的区别，最大的区别在于简阳羊肉汤羊肉要炒，内江、自贡的不炒。

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要做好四川羊肉汤有五个关键：

第一，羊的种类要选好

内江、自贡的羊肉汤一般都是选用本地放养的黑山羊，这种山羊肉质紧实、膻味不算太重。而简阳的羊肉汤一般都是选用的杂交大耳羊，这种羊在肉质上就比不上黑山羊。

第二，做羊肉汤一定要用全羊

羊的鲜味大部分都在羊骨和内脏上，做羊肉汤缺了内脏，鲜味就会大大不足。

第三，要掌握好清水和羊骨、羊肉的比例

一般100斤水，需要羊骨30斤以上，羊肉包括内脏30斤左右，其中羊骨越多，羊肉汤越鲜，想要羊肉汤更白的可以加入适量猪骨，但是猪骨的量不要太多了，一般占羊骨的十分之一就可以了，多了会喧宾夺主。

第四，香料包

这个香料各家有各家的秘方，但是并不神秘，大致的种类有：党参、当归、八角、草果、山奈、肉蔻、白扣、香叶、小茴香、良姜、砂仁等；

同时香料的量也非常关键，大致占清水重量的0.3~0.5%之间，按100斤清水计算，香辛料的量大约在150克到250克之间。

切记香辛料宁少不要过多，否则会压住羊肉本身的鲜美。

第五，做羊肉汤，羊骨、羊肉不要汆水

很多师傅做羊肉汤要把羊骨、羊肉汆水，其实这是大错特错的做法。汆过水的羊骨、羊肉，它本身的鲜味就流失了不少。那么羊骨、羊肉、内脏应该怎么处理呢？先清洗干净，然后用清水浸泡2个小时，去除血水，下锅后待水温80~90度时就开始打浮沫，不要等水开再打，这样打不干净。