卤水上色系列2——栀子、姜黄

今天讲卤水上色系列的第二讲——栀子和姜黄

栀子和姜黄是黄卤的主要上色料，也可配合糖色和红曲粉使用。

第一，栀子

栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，一般每100斤卤水用量不超过100克，用量过大会使卤水发苦。

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第二，姜黄

姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。

单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

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