锅巴肉片与响铃鸡片的区别

 锅巴肉片与响铃鸡片在川菜中都是“荔枝味”即咸鲜甜酸。两者在调味上并无明显差异，主要体现在用料的不同，烹制上的大同小异。
锅巴肉片——
锅巴肉片，甜酸怡口、咸鲜醇浓，除色香味形外，还有令人意外的“声”来助兴。当一碗热气腾腾的肉片送上桌，连汤带汁淋在油炸锅把上时，随即汤汁飞溅、热气四溢，发出一片“滋滋”声响，客人惊喜不已，鼓掌欢呼。
锅巴肉片之锅巴，是川人过去在煮柴火焖锅饭时锅底结成的一层米饭块。现有成袋装的大米或小米锅巴卖。要烹制出这道菜的效果，选择好锅巴，掌握好炸锅巴的油温是先决条件。
在一些较大的餐馆酒楼，等菜送上桌，温度也降低了，尤其是秋冬季，很难产生效果。这也很好解决，用烧热的铁盘或石锅盛锅巴，浇上滚油，连肉片上桌，淋上锅巴肉片，霎时热气乱串，吱声四起，满座欢呼，这样的效果简直就不摆了哈。
主料：猪里脊肉150克
配料：大米锅巴250克、水发木耳15克、冬笋50克、豌豆尖（或小白菜心）10克；
调料：蒜片5克、大葱20克、姜片5克、泡红辣椒10克、酱油15克、香醋20克、川盐2克、白糖20克、味精1克、料酒10克、湿淀粉35克、肉汤500克、化猪油50克、熟菜油1000克（实耗150克）；
烹制：1.猪里脊肉去筋，顺筋络切成5厘米长，2.5厘米宽，0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克，料酒5克，盐1克，拌和均匀；再把冬笋切成片，大葱、泡红辣椒切成马耳朵节，锅巴掰成6厘米大小的块；
2.另用一小碗，下川盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、肉汤、湿淀粉调兑成滋汁待用；
3.炒锅置火上，下化猪油烧至七成热，投入肉片炒散发白，下姜片、蒜片、葱节、冬笋、木耳、泡辣椒炒合均匀，烹入调兑好的滋汁，烧开推匀后随即装碗；
4.炒锅置火上，下熟菜油烧至八成热，倒入锅巴炸至浮起，色呈金黄即捞出，盛于盘内，同时舀入沸油15克左右，连同带滚烫热汁肉片上桌，将肉片连带滋汁淋在锅巴上即成。
在炸锅巴时，油量要宽，油温宜高。炸好的锅巴，涨分较大，酥脆化渣、香美可口。如没干透，炸出的锅巴显绵软；其次是炸锅巴的油温过低，锅巴因此不松脆，吃起顶牙，再是炸好的锅巴若没及时上桌，温度降低，致使肉片汤汁淋上去没声响。
响铃鸡片（肉片）——
再说响铃鸡片，“响铃”，即是在烹调菜品时，将抄手（馄饨）油炸装盘，把烹好的菜品趁高温连汤带汁倒入抄手盘中，以热对热，在炸响中发出吱吱嚓嚓清脆悦耳的声音。因抄手之形态如“金铃”，故称为“响铃”。
烹制响铃鸡片，要两只锅同时进行。一只锅放菜油，炸抄手。先小火温油浸炸，待馅熟了就开大火，皮子呈金黄色时捞出，金黄色的抄手亦如一个个金铃。另一只锅烧至六成热，下姜葱炒香，掺入鸡汤，烧开后拈去姜葱，打尽浮沫，下鸡肉片、冬菇片、玉兰片等煮沸，再打掉浮沫，加川盐、马耳朵葱、白糖、胡椒、料酒略烧片刻下醋。湿豆粉勾成二流芡汁，起锅装碗。同时将金黄的抄手置于盘中，一起端于桌间。此时服务员手端鸡片汤料，大喝一声：“响啰——”一碗滚烫的鸡片汁浇在被煎得金黄的抄手上面，只听见热烈的“滋滋声四起，满堂香风四溢，食趣高昂。
此菜鸡片滑嫩，抄手酥香，咸鲜略带酸甜。这个浇汁的动作要快，要趁热行事。此菜的情趣，就在于以热对热，使油炸后的抄手和滚烫的汤汁发出悦耳的碰撞，霎时响声四起。吃时蘸上鸡汁，咬上一口，仍有清脆之响，酥脆无比，一时间，餐桌上一片热烈的景象。
原料：嫩熟鸡脯肉100克、火腿50克、冬菇30克、玉兰片30克、也可加木耳、鲜猪肉炒手20个；
调料：姜30克、葱25克、料酒20克、川盐3克、味精1克、醋25克、胡椒粉1克、白糖25克、湿淀粉50克、肉汤500克、菜油500克（约耗100克）。
制法：1. 将鸡脯肉切成薄片，火腿、玉兰片、冬菇也切成片，葱切马耳朵节，姜洗净打成姜汁；
2. 两口锅，一口炸抄手至金黄，另一口锅下菜油（50克）烧制六成热，下姜、葱炒香，掺进肉汤（500克）烧开，打去姜葱，下鸡肉片、冬菇片、玉兰片，烧开后打尽浮末，下川盐、葱节、白糖、胡椒粉、料酒略烧一会儿，倒进预先调兑好的味精、醋、湿淀粉滋汁，勾成薄芡，起锅装在碗中；
3. 抄手炸制金黄捞出入盘，带少许热油，与盛鸡片的碗同时上桌，把鸡片连汤带汁浇在抄手上，随即发出滋滋似响铃之声，即大功告成。如用铁盘或石锅，效果更好。
提醒：1. 抄手20个可在市场买。冬天，加之送菜上桌距离较远，上桌后达不到响声效果，可将抄手盘换成烧烫的铁盘，装肉片的碗应加盖，以保持热度；若用猪背柳肉切片，按上述程序烹制，即是响铃肉片。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2019.01.08 成都