饕客在“时令之和、荤素之和、性味之和”“一菜一格、百菜百味”“清鲜醇浓、麻辣鲜香”的原则下,遵循巴蜀传统年夜饭菜式结构,即必须有“四个大姨妈”,戏指丰腴滋润,肥而不腻的咸烧白、甜烧白、粉蒸肉和烧炖肘子四道年夜饭大菜,其余菜式鸡鸭鱼肉则可随心所欲。如此为您奉献一桌地道川味年夜饭。让一家老小吃得欢声笑语,红光满面,快乐盈盈,幸福美满!天宫月宫的男女神仙都要馋得嚎啕大哭。
年夜饭
头条粉丝年夜饭:
一.头汤:清炖牛尾汤,为川菜秋冬时节不可多得之名汤。其汤汁清澈汤味鲜香,牛尾软糯,老少皆宜;炖时配上打过霜的萝卜,其滋味儿更是叫绝。
原料:新鲜牛尾1250克,老姜50克、大葱100克,花椒3克、料酒(或啤酒)100克,鸡精3克、川盐3克;
制法:牛尾选用中段,砍成拇指长短节,放入清水中浸泡20分钟,清除毛渣冲洗干净;姜拍破,大葱挽成节;锅中下水3000克烧沸,放进牛尾烧沸,不断打去浮沫,再放姜块、葱结、花椒、料酒(啤酒),小火炖至七成耙,然后捞起牛尾,用清水冲洗一下,锅中原汤滤去残渣、姜葱、花椒,将原汤重新倒入锅中,放入牛尾,可加数颗红枣与枸杞炖至极耙,下适量鸡精和盐即可。若配萝卜(切成滚刀、条块、大片均可),另锅将萝卜煮耙软。上桌时,先将萝卜盛入汤钵,在舀入牛尾和汤即可。吃时可另配香油豆瓣或香辣酱蘸碟与香菜同时上桌。
清炖牛尾汤
二.头菜:红枣煨肘,川菜传统名菜,喜色隆重、色红油亮,耙糯滋润、香甜怡口、肥而不腻,老人尤喜,为冬季滋补佳肴。此道大菜是以整猪肘加糖与红枣小火慢煨而成,成菜装盘时另配加时令水果。
原料:猪肘一只约1000克、红枣150克、鸡腿骨250克、冰糖250克、糖色15克、川盐3克、姜块10克、大葱15克、肉汤1000克;
制法:猪肘刮洗干净,放入开水锅中煮约10分钟,打去血水浮沫,捞出再仔细出尽毛桩;红枣去核用温水洗净,冰糖敲碎;想用一部分冰糖熬制成糖色待用;
锅中先放鸡骨垫底,掺进肉汤,将肘子放入,再下姜块、葱结、大火烧开后打去浮沫,下糖色、冰糖、红枣、川盐、中火烧约20分钟,然后改用小火煨烧2小时,待肘子色红亮丽,耙软滋糯、汤汁浓稠时,捡去姜、葱、鸡骨,装盘时抽调大骨,放上红枣,在碗钵一边配上切成块片的时令水果,即可上桌。
红枣煨肘
三. 主菜:水煮鱼,源于重庆渝北地区,距今也只不过二十几年历史。成菜色泽红艳,很有气场,为年夜饭添彩加味。
原料:鲜鱼一尾约750克(草鱼、乌鱼、鳜鱼均可),黄豆芽约200克,鸡蛋清1个、干淀粉50克、熟菜油200克,子弹头干辣椒100克、汉源红袍花椒25克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒茸20克、姜米15克、米蒜10克、胡椒粉10克、青蒜苗节35克、芹菜节35克、香葱花20克、川盐5克、鸡精20克、料酒15克、香油15克、肉汤500克,胡椒粉
烹制:1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,鱼身片成鱼肉片,剩下的鱼头砍成两半、鱼脊排砍成几块。将鱼片用少许盐、料酒、干淀粉、清蛋白拌和均匀、腌渍5分钟(鱼头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。
2.炒锅烧热,下少许熟菜油烧至七成热,将豆芽、蒜苗、芹菜炒制断生装入碗钵垫底,锅擦干净烧热后另下菜油烧热,放入干辣椒节和花椒炒出炝辣香味铲出备用;将其中一部分(约1/3炝干辣椒和花椒铡成粗末(刀口辣椒)备用。
3.炒锅再次烧热,下菜油烧制三成热、下郫县豆瓣、泡椒茸炒出色喷香,下姜米蒜米炒香、掺进肉汤,下鸡精、川盐、胡椒粉、放入鱼头鱼排烧熟,捞出放进碗钵中的蔬菜上,再把码好味的鱼片摆放在碗钵上面,灌入锅中汤汁,撒上鸡精、刀口辣椒花椒、油酥干辣椒节和花椒,熟芝麻、香油,香葱花。
4.取干净锅烧热后下熟菜油、辣椒红油烧至略冒油烟,快速淋在铺满干辣椒花椒、刀口辣椒和鱼片上,霎时间响声四起、热气腾腾、香辣扑鼻,此菜即成。
特色:色泽红亮艳丽、鱼片白嫩爽口、麻辣鲜香烫爽、滋味丰厚醇浓,全面展现川东香辣酥麻的浓郁风味特色。
水煮鱼
四. 主菜:粉蒸排骨,色泽金红、耙软滋润、咸甜鲜美、家常味厚、味浓鲜香、老少皆宜。
原料:净猪肋排500克、肉汤30克、炒米粉、红苕(老南瓜、土豆、山药均可);
调料:酱油25克 汉源花椒3克 郫县豆瓣25克 川盐1克 葱叶5克 腐乳汁10克 醪糟汁15克 姜末5克 甜面酱25克 五香粉0.6克 生菜油30克;
制法:1.排骨温水洗净,斩成6厘米长的段;花椒事先用水泡软,与葱叶混合铡成碎末,再与酱油、川盐、甜面酱、腐乳汁、醪糟汁、剁细炒香的郫县豆瓣、肉汤调和均匀,拌入排骨,依次加进熟米粉、生菜油;
2.红苕(老南瓜、土豆、山药,嫩豌豆、四季豆均可)去皮,切成2.5厘米见方的块,用米粉拌匀,放入蒸格中,再酱排骨逐个鱼鳞样的平铺上,两旁也用排骨镶装整齐,上笼锅大火蒸耙蒸透,蒸格加托盘,撒上辣椒面、蒜泥汁、葱花即可。
粉蒸排骨(圆笼玉簪)
五.主菜 甜烧白,是川菜乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。成菜丰腴大气、油润亮丽,肉片香甜酥软、肥而不腻,糯米滋糯柔软,洗沙香酥美口,中老年人最爱。
原料:猪连皮保肋肉400克,洗沙(豆沙)75克、糯米200克;
调料:白糖粉50克、玫瑰10克、红糖80克、冰糖汁25克、化猪油65克;
制法:1.将猪肉入沸水煮约20分钟捞出,趁热将冰糖汁抹在猪皮上,冷却后切成长5厘米、宽3厘米、两刀共切成0.6厘米厚的肉片,第一刀不可切断皮,第二道切断、共计20片;
2.锅放中火上烧热、放红糖30克炒化、加进洗沙、化猪油30克炒匀铲入碗内,加玫瑰拌匀、纷呈20块,再将每一片肉从划开处放入洗沙一块、稍压成扁状,全部做完后依次皮朝下放入放入蒸碗内,可五片一组,四组一横一直摆成方形;简便些也可直接用黑芝麻汤圆心子。
3.糯米洗净在清水中泡30分钟,用纱布包上入蒸笼蒸熟,然后将化猪油、红糖拌入糯米饭,装盖在蒸碗肉片上,入笼大火蒸耙软,出笼翻扣在盘中,撒上白糖即可。糯米饭中还可加一些切碎的蜜饯拌匀,吃口更佳。六
香橙甜烧白
六. 主菜咸烧白,形态大方色泽艳丽、咸鲜香浓、耙软怡口、宜于下饭。
原料:猪五花肉500克、碎米芽菜(或冬尖)100克、泡红辣椒四根、豆豉10克、红酱油5克、甜酱油5克、菜油5克;
制法:1.五花肉洗净、在开水锅中煮10分钟,捞出趁热将红酱油抹于肉皮上,炒锅置中火上,舀入菜油烧到六成热、将肉皮朝下放入锅中爆煎至肉皮呈深红,起皱时捞出放进汤锅里烫两三分钟,然后切成9厘米长、6厘米宽、0.3厘米厚片,大约共计24片;
2.碎米芽菜或冬菜与豆豉拌和均匀、泡红辣椒切成短节;
3.切好的肉片每六片一组,放入蒸碗镶成形,加甜红酱油、放上泡红椒短节、将拌和好的芽菜盖在上面,入笼大火蒸二小时,取出翻扣在盘内上桌。
乡味咸烧白
七. 主菜宫保虾仁,是川味浓郁的风味特色菜,以烹制宫保鸡丁的方法烹制海鲜。其色香味充分展现了川菜以味见长,味多、味广、味厚的烹调之道。由于采用了干辣椒、花椒炝炒,而产生辣麻煳香味;巧用盐糖醋,使其咸甜酸中和平衡;再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中,使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、虾仁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽,在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果,从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道。
原料:大虾250克、油酥花仁(腰果更佳)25克、干红辣椒20克、花椒20余粒、红酱油15克、醋8克、白糖5克、葱颗20克、姜片、蒜片各5克、川盐3克、料酒20克、蛋清糊50克、湿淀粉10克、芝麻油25克、肉汤30克、熟菜油500克(实耗70克)。
烹制:1.大虾取虾仁用料酒10克、川盐2克码味,在拌和蛋清糊;
2.干辣椒切成短节,把酱油、川盐、料酒、醋、白糖、味精、肉汤、湿淀粉放入碗内搅和均匀兑成滋汁;
3.炒锅大火烧热,下菜油烧至六成热,放入虾仁迅速滑散后捞出,锅内留油50克,放入干辣椒炸成棕红,寻即下花椒、虾仁炒散开、再加进姜蒜片、葱节炒香,烹入滋汁炒匀、淋芝麻油、下油酥花仁(腰果)翻铲几下随即起锅装盘。
特色:成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。
宫保虾仁
八. 凉菜怪味鸡片(块),川菜著名凉菜,集咸甜辣麻酸鲜香于一体,细嚼滋润鸡片,鲜嫩化渣,七滋八味,佐酒助餐,美妙无尽。
原料:仔公鸡一只约250克、大葱节30克、熟芝麻25克、油酥花生30克;
调料:白糖6克、花椒粉2克、醋8克、酱油50克、红酱油10克、味精1.5克、芝麻酱25克、红油辣椒30克、芝麻油15克;
制法:1.仔鸡清理洗净,放入汤锅小火煮至刚熟时捞出,用凉水漂冷,砍成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块,先把大葱节、酥花生放入盘内垫底,再将鸡块鸡皮向上摆放整齐;也可只用鸡腿和鸡脯肉,片成片装盘浇上调味滋汁即是怪味鸡片。
2.将芝麻酱、红酱油、酱油、白糖、醋、芝麻油、红油辣子、花椒粉、味精调散、调均匀,淋在鸡块上,撒上熟芝麻即可上桌。
怪味鸡片
九.凉菜 红油兔丁,川菜传统麻辣名菜,麻辣酱香、鲜美可口,佐酒闲吃,妙不可言。
原料:剖杀洗净,去头去脚的净兔肉约250克,油酥花仁50克、葱颗25克、郫县豆瓣10克、辣椒红油30克、汉源花椒面10克、永川豆豉15克、口蘑酱油10克、白糖10克、芝麻油5克、熟芝麻0.5克、味精1克、川盐1克、蒜泥水10克。
烹制:大火将清水烧开,放进兔肉、下葱结、拍破的姜块、料酒将兔肉煮熟(约20分钟),捞出后用凉水冲洗漂冷,擦干水气,将兔肉切成指头大小的丁,盛入碗钵内。
炒锅烧热,下菜油烧至三成热,将剁细的郫县豆瓣放入锅中煵香、加进剁细的豆豉炒香成酱起锅待用。依次在兔丁碗中加进川盐、味精、葱颗、辣椒红油、豆瓣豆豉酱、酱油、熟芝麻、白糖、蒜水、芝麻油、花椒面拌和均匀,撒上油酥花仁、适量再淋点红油即可装盘请吃。
特色:兔丁色泽酱红、油亮滋润、辣麻香醇、酱香浓郁、兔肉鲜嫩、入口化渣,且无丝毫草腥味,十分可口,既是佐酒佳食,又是闲吃美味。
提醒:亦可先用一碗钵,将豆瓣豆豉酱,红油辣子、酱油、川盐、白糖、味精、花椒面、蒜水、香油调成滋汁,再倒进兔丁,加葱颗拌和均匀,最后撒上油酥花生仁装盘。
红油兔丁
十.主菜 鲜烧什锦,川菜传统名菜,因用料丰富,故称什锦,此菜汤汁稠浓、风味醇浓、咸鲜多滋,入口耙软,滑爽怡口、老少尤喜。
原料:熟猪肚、熟猪心、熟猪舌各100克,酥肉180克、炸好的肉圆子150克、炸好的鹌鹑蛋100克、水发鱿鱼100克、熟土鸡肉50克;再配青笋、红萝卜、冬笋各50克、香菇30克;
辅料:大葱节50克、生姜30克、加糖色150毫升则为红烧,不加则为白烧、鲜烧;
调料:川盐、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙;
烹制:1.将熟猪肚、助兴、猪舌、熟鸡肉分别切成小指粗寸节,水发鱿鱼去膜切成麻将块,再划成十字花刀,不要划断开;
2.青笋、红萝卜、冬笋分别切成小指粗寸节,香菇、酥肉切成小块,鹌鹑蛋保持原态;
3.炒锅烧热,下化猪油将一应荤素原料炒香,掺如肉骨汤(淹没原料为好),亦可调入糖色,推和均匀,大火烧开后转为小火,下调味料满烧,待青笋等烧熟软入味,滋汁变浓稠时即可起锅装碗。
鲜烧什锦
其它,除自备的腊肉、香肠外,还可在市面上卖香酥鸭或卤鸭。这样,年夜饭的主菜就备齐了,也还可配备像海鲜、虾蟹类;配备些时令小炒和蔬菜,像金钩(酥肉)烧菜心、蒜薹肉丝、韭黄肉丝等,凉拌素菜也可自行添加些。
最后,推荐一样时令经典甜品“醉八仙”,增添食情吃趣。醉八仙是川菜传统甜品。所谓“八仙”是选择用八种果料,配醪糟汁、珍珠汤圆烹成。色泽艳丽,主料丰富,软脆柔糯,香甜爽口,酒香馥馥,让人食来是双颊飞红,似醉非醉,是冬末春初的时令滋养佳肴。
烹制法:百合、去芯莲米、薏仁、葛仙米、洗净蒸熟软切成颗,锅中小火烧热,冰糖熬成汤水,加醪糟汁、放入珍珠小汤圆(超市有卖)煮熟,放入蒸熟切成颗粒的百合、莲米、薏仁、葛仙米、蜜樱桃、菠萝、橘瓣等煮开,每人一小碗,亦可装在大钵内上桌。当中所用八种原料除莲米、葛仙米不可变动外、其他可随意变化。简单一些,也可以做成醪糟小汤圆加些水果渣,表达阖家欢乐,团团圆圆。
醉八仙
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客 向东 2019.01.25. 成都
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