饕客在“时令之和、荤素之和、性味之和”“一菜一格、百菜百味”“清鲜醇浓、麻辣鲜香”的原则下，遵循巴蜀传统年夜饭菜式结构，即必须有“四个大姨妈”，戏指丰腴滋润，肥而不腻的咸烧白、甜烧白、粉蒸肉和烧炖肘子四道年夜饭大菜，其余菜式鸡鸭鱼肉则可随心所欲。如此为您奉献一桌地道川味年夜饭。让一家老小吃得欢声笑语，红光满面，快乐盈盈，幸福美满！天宫月宫的男女神仙都要馋得嚎啕大哭。
年夜饭
头条粉丝年夜饭：
一.头汤：清炖牛尾汤，为川菜秋冬时节不可多得之名汤。其汤汁清澈汤味鲜香，牛尾软糯，老少皆宜；炖时配上打过霜的萝卜，其滋味儿更是叫绝。
原料：新鲜牛尾1250克，老姜50克、大葱100克，花椒3克、料酒（或啤酒）100克，鸡精3克、川盐3克；
制法：牛尾选用中段，砍成拇指长短节，放入清水中浸泡20分钟，清除毛渣冲洗干净；姜拍破，大葱挽成节；锅中下水3000克烧沸，放进牛尾烧沸，不断打去浮沫，再放姜块、葱结、花椒、料酒（啤酒），小火炖至七成耙，然后捞起牛尾，用清水冲洗一下，锅中原汤滤去残渣、姜葱、花椒，将原汤重新倒入锅中，放入牛尾，可加数颗红枣与枸杞炖至极耙，下适量鸡精和盐即可。若配萝卜（切成滚刀、条块、大片均可），另锅将萝卜煮耙软。上桌时，先将萝卜盛入汤钵，在舀入牛尾和汤即可。吃时可另配香油豆瓣或香辣酱蘸碟与香菜同时上桌。
清炖牛尾汤
二.头菜：红枣煨肘，川菜传统名菜，喜色隆重、色红油亮，耙糯滋润、香甜怡口、肥而不腻，老人尤喜，为冬季滋补佳肴。此道大菜是以整猪肘加糖与红枣小火慢煨而成，成菜装盘时另配加时令水果。
原料：猪肘一只约1000克、红枣150克、鸡腿骨250克、冰糖250克、糖色15克、川盐3克、姜块10克、大葱15克、肉汤1000克；
制法：猪肘刮洗干净，放入开水锅中煮约10分钟，打去血水浮沫，捞出再仔细出尽毛桩；红枣去核用温水洗净，冰糖敲碎；想用一部分冰糖熬制成糖色待用；
锅中先放鸡骨垫底，掺进肉汤，将肘子放入，再下姜块、葱结、大火烧开后打去浮沫，下糖色、冰糖、红枣、川盐、中火烧约20分钟，然后改用小火煨烧2小时，待肘子色红亮丽，耙软滋糯、汤汁浓稠时，捡去姜、葱、鸡骨，装盘时抽调大骨，放上红枣，在碗钵一边配上切成块片的时令水果，即可上桌。
红枣煨肘
三. 主菜：水煮鱼，源于重庆渝北地区，距今也只不过二十几年历史。成菜色泽红艳，很有气场，为年夜饭添彩加味。
原料：鲜鱼一尾约750克（草鱼、乌鱼、鳜鱼均可），黄豆芽约200克，鸡蛋清1个、干淀粉50克、熟菜油200克，子弹头干辣椒100克、汉源红袍花椒25克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒茸20克、姜米15克、米蒜10克、胡椒粉10克、青蒜苗节35克、芹菜节35克、香葱花20克、川盐5克、鸡精20克、料酒15克、香油15克、肉汤500克，胡椒粉
烹制：1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，鱼身片成鱼肉片，剩下的鱼头砍成两半、鱼脊排砍成几块。将鱼片用少许盐、料酒、干淀粉、清蛋白拌和均匀、腌渍5分钟（鱼头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)。
2.炒锅烧热，下少许熟菜油烧至七成热，将豆芽、蒜苗、芹菜炒制断生装入碗钵垫底，锅擦干净烧热后另下菜油烧热，放入干辣椒节和花椒炒出炝辣香味铲出备用；将其中一部分（约1/3炝干辣椒和花椒铡成粗末（刀口辣椒）备用。
3.炒锅再次烧热，下菜油烧制三成热、下郫县豆瓣、泡椒茸炒出色喷香，下姜米蒜米炒香、掺进肉汤，下鸡精、川盐、胡椒粉、放入鱼头鱼排烧熟，捞出放进碗钵中的蔬菜上，再把码好味的鱼片摆放在碗钵上面，灌入锅中汤汁，撒上鸡精、刀口辣椒花椒、油酥干辣椒节和花椒，熟芝麻、香油，香葱花。
4.取干净锅烧热后下熟菜油、辣椒红油烧至略冒油烟，快速淋在铺满干辣椒花椒、刀口辣椒和鱼片上，霎时间响声四起、热气腾腾、香辣扑鼻，此菜即成。
特色：色泽红亮艳丽、鱼片白嫩爽口、麻辣鲜香烫爽、滋味丰厚醇浓，全面展现川东香辣酥麻的浓郁风味特色。
水煮鱼
四. 主菜：粉蒸排骨，色泽金红、耙软滋润、咸甜鲜美、家常味厚、味浓鲜香、老少皆宜。
原料：净猪肋排500克、肉汤30克、炒米粉、红苕（老南瓜、土豆、山药均可）；
调料：酱油25克 汉源花椒3克 郫县豆瓣25克 川盐1克 葱叶5克 腐乳汁10克 醪糟汁15克 姜末5克 甜面酱25克 五香粉0.6克 生菜油30克；
制法：1.排骨温水洗净，斩成6厘米长的段；花椒事先用水泡软，与葱叶混合铡成碎末，再与酱油、川盐、甜面酱、腐乳汁、醪糟汁、剁细炒香的郫县豆瓣、肉汤调和均匀，拌入排骨，依次加进熟米粉、生菜油；
2.红苕（老南瓜、土豆、山药，嫩豌豆、四季豆均可）去皮，切成2.5厘米见方的块，用米粉拌匀，放入蒸格中，再酱排骨逐个鱼鳞样的平铺上，两旁也用排骨镶装整齐，上笼锅大火蒸耙蒸透，蒸格加托盘，撒上辣椒面、蒜泥汁、葱花即可。
粉蒸排骨（圆笼玉簪）
五.主菜 甜烧白，是川菜乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。成菜丰腴大气、油润亮丽，肉片香甜酥软、肥而不腻，糯米滋糯柔软，洗沙香酥美口，中老年人最爱。
原料：猪连皮保肋肉400克，洗沙（豆沙）75克、糯米200克；
调料：白糖粉50克、玫瑰10克、红糖80克、冰糖汁25克、化猪油65克；
制法：1.将猪肉入沸水煮约20分钟捞出，趁热将冰糖汁抹在猪皮上，冷却后切成长5厘米、宽3厘米、两刀共切成0.6厘米厚的肉片，第一刀不可切断皮，第二道切断、共计20片；
2.锅放中火上烧热、放红糖30克炒化、加进洗沙、化猪油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀、纷呈20块，再将每一片肉从划开处放入洗沙一块、稍压成扁状，全部做完后依次皮朝下放入放入蒸碗内，可五片一组，四组一横一直摆成方形；简便些也可直接用黑芝麻汤圆心子。
3.糯米洗净在清水中泡30分钟，用纱布包上入蒸笼蒸熟，然后将化猪油、红糖拌入糯米饭，装盖在蒸碗肉片上，入笼大火蒸耙软，出笼翻扣在盘中，撒上白糖即可。糯米饭中还可加一些切碎的蜜饯拌匀，吃口更佳。六
香橙甜烧白
六. 主菜咸烧白，形态大方色泽艳丽、咸鲜香浓、耙软怡口、宜于下饭。
原料：猪五花肉500克、碎米芽菜（或冬尖）100克、泡红辣椒四根、豆豉10克、红酱油5克、甜酱油5克、菜油5克；
制法：1.五花肉洗净、在开水锅中煮10分钟，捞出趁热将红酱油抹于肉皮上，炒锅置中火上，舀入菜油烧到六成热、将肉皮朝下放入锅中爆煎至肉皮呈深红，起皱时捞出放进汤锅里烫两三分钟，然后切成9厘米长、6厘米宽、0.3厘米厚片，大约共计24片；
2.碎米芽菜或冬菜与豆豉拌和均匀、泡红辣椒切成短节；
3.切好的肉片每六片一组，放入蒸碗镶成形，加甜红酱油、放上泡红椒短节、将拌和好的芽菜盖在上面，入笼大火蒸二小时，取出翻扣在盘内上桌。
乡味咸烧白
七. 主菜宫保虾仁，是川味浓郁的风味特色菜，以烹制宫保鸡丁的方法烹制海鲜。其色香味充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的烹调之道。由于采用了干辣椒、花椒炝炒，而产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，使其咸甜酸中和平衡；再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、虾仁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果，从而成功突破饮食地域概念而广受中外食客喜好称道。
原料：大虾250克、油酥花仁（腰果更佳）25克、干红辣椒20克、花椒20余粒、红酱油15克、醋8克、白糖5克、葱颗20克、姜片、蒜片各5克、川盐3克、料酒20克、蛋清糊50克、湿淀粉10克、芝麻油25克、肉汤30克、熟菜油500克（实耗70克）。
烹制：1.大虾取虾仁用料酒10克、川盐2克码味，在拌和蛋清糊；
2.干辣椒切成短节，把酱油、川盐、料酒、醋、白糖、味精、肉汤、湿淀粉放入碗内搅和均匀兑成滋汁；
3.炒锅大火烧热，下菜油烧至六成热，放入虾仁迅速滑散后捞出，锅内留油50克，放入干辣椒炸成棕红，寻即下花椒、虾仁炒散开、再加进姜蒜片、葱节炒香，烹入滋汁炒匀、淋芝麻油、下油酥花仁（腰果）翻铲几下随即起锅装盘。
特色：成菜色泽棕红、散籽亮油、香辣酸甜、滑嫩爽口、鲜荔枝味浓郁、为佐酒之绝品佳肴。
宫保虾仁
八. 凉菜怪味鸡片（块），川菜著名凉菜，集咸甜辣麻酸鲜香于一体，细嚼滋润鸡片，鲜嫩化渣，七滋八味，佐酒助餐，美妙无尽。
原料：仔公鸡一只约250克、大葱节30克、熟芝麻25克、油酥花生30克；
调料：白糖6克、花椒粉2克、醋8克、酱油50克、红酱油10克、味精1.5克、芝麻酱25克、红油辣椒30克、芝麻油15克；
制法：1.仔鸡清理洗净，放入汤锅小火煮至刚熟时捞出，用凉水漂冷，砍成4厘米长、1.5厘米宽的斜方块，先把大葱节、酥花生放入盘内垫底，再将鸡块鸡皮向上摆放整齐；也可只用鸡腿和鸡脯肉，片成片装盘浇上调味滋汁即是怪味鸡片。
2.将芝麻酱、红酱油、酱油、白糖、醋、芝麻油、红油辣子、花椒粉、味精调散、调均匀，淋在鸡块上，撒上熟芝麻即可上桌。
怪味鸡片
九.凉菜 红油兔丁，川菜传统麻辣名菜，麻辣酱香、鲜美可口，佐酒闲吃，妙不可言。
原料：剖杀洗净，去头去脚的净兔肉约250克，油酥花仁50克、葱颗25克、郫县豆瓣10克、辣椒红油30克、汉源花椒面10克、永川豆豉15克、口蘑酱油10克、白糖10克、芝麻油5克、熟芝麻0.5克、味精1克、川盐1克、蒜泥水10克。
烹制：大火将清水烧开，放进兔肉、下葱结、拍破的姜块、料酒将兔肉煮熟（约20分钟），捞出后用凉水冲洗漂冷，擦干水气，将兔肉切成指头大小的丁，盛入碗钵内。
炒锅烧热，下菜油烧至三成热，将剁细的郫县豆瓣放入锅中煵香、加进剁细的豆豉炒香成酱起锅待用。依次在兔丁碗中加进川盐、味精、葱颗、辣椒红油、豆瓣豆豉酱、酱油、熟芝麻、白糖、蒜水、芝麻油、花椒面拌和均匀，撒上油酥花仁、适量再淋点红油即可装盘请吃。
特色：兔丁色泽酱红、油亮滋润、辣麻香醇、酱香浓郁、兔肉鲜嫩、入口化渣，且无丝毫草腥味，十分可口，既是佐酒佳食，又是闲吃美味。
提醒：亦可先用一碗钵，将豆瓣豆豉酱，红油辣子、酱油、川盐、白糖、味精、花椒面、蒜水、香油调成滋汁，再倒进兔丁，加葱颗拌和均匀，最后撒上油酥花生仁装盘。
红油兔丁
十.主菜 鲜烧什锦，川菜传统名菜，因用料丰富，故称什锦，此菜汤汁稠浓、风味醇浓、咸鲜多滋，入口耙软，滑爽怡口、老少尤喜。
原料：熟猪肚、熟猪心、熟猪舌各100克，酥肉180克、炸好的肉圆子150克、炸好的鹌鹑蛋100克、水发鱿鱼100克、熟土鸡肉50克；再配青笋、红萝卜、冬笋各50克、香菇30克；
辅料：大葱节50克、生姜30克、加糖色150毫升则为红烧，不加则为白烧、鲜烧；
调料：川盐、味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙；
烹制：1.将熟猪肚、助兴、猪舌、熟鸡肉分别切成小指粗寸节，水发鱿鱼去膜切成麻将块，再划成十字花刀，不要划断开；
2.青笋、红萝卜、冬笋分别切成小指粗寸节，香菇、酥肉切成小块，鹌鹑蛋保持原态；
3.炒锅烧热，下化猪油将一应荤素原料炒香，掺如肉骨汤（淹没原料为好），亦可调入糖色，推和均匀，大火烧开后转为小火，下调味料满烧，待青笋等烧熟软入味，滋汁变浓稠时即可起锅装碗。
鲜烧什锦
其它，除自备的腊肉、香肠外，还可在市面上卖香酥鸭或卤鸭。这样，年夜饭的主菜就备齐了，也还可配备像海鲜、虾蟹类；配备些时令小炒和蔬菜，像金钩（酥肉）烧菜心、蒜薹肉丝、韭黄肉丝等，凉拌素菜也可自行添加些。
最后，推荐一样时令经典甜品“醉八仙”，增添食情吃趣。醉八仙是川菜传统甜品。所谓“八仙”是选择用八种果料，配醪糟汁、珍珠汤圆烹成。色泽艳丽，主料丰富，软脆柔糯，香甜爽口，酒香馥馥，让人食来是双颊飞红，似醉非醉，是冬末春初的时令滋养佳肴。
烹制法：百合、去芯莲米、薏仁、葛仙米、洗净蒸熟软切成颗，锅中小火烧热，冰糖熬成汤水，加醪糟汁、放入珍珠小汤圆（超市有卖）煮熟，放入蒸熟切成颗粒的百合、莲米、薏仁、葛仙米、蜜樱桃、菠萝、橘瓣等煮开，每人一小碗，亦可装在大钵内上桌。当中所用八种原料除莲米、葛仙米不可变动外、其他可随意变化。简单一些，也可以做成醪糟小汤圆加些水果渣，表达阖家欢乐，团团圆圆。
醉八仙
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客 向东 2019.01.25. 成都
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