原料:选用一年的散养鸡,宰杀处理干净控干纳入盆中,放入葱段,姜片各80克,料酒50克腌制2小时即可。
熟处理:锅下宽油烧至7成热,放入腌制好的鸡,浸炸至表皮金黄色,捞出放到卤汤中,大火烧开转小火卤1.5小时。关火浸泡5小时至入味且酥烂,即可出售。
自制卤汤及香料包配方:卤桶加清水25千克,放入棒骨5千克,老鸡1只,鸡油1千克大火熬制汤色变白,在加生抽1千克,盐,鸡精,味精各400克,冰糖150克,红曲粉50克,在放香料包(白豆蔻50克,陈皮30克,良姜,肉桂各10克,砂仁,草果,白芷,丁香各5克),大葱段,姜片各80克,白酒50克小火熬30分钟既成。《这是批量卤水制作》
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