古记酱骨头、酱肉

一、古记酱骨头

卤水调制:

1、桶内加高汤100斤，下香料包(干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、 丁香10克洗净后装入纱布包)，加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克、盐、冰糖各500克调匀即可。

提前预制:

每天上午10时30分开始加工，选本地土猪的筒子骨80斤，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装人保鲜盒待用。

走菜流程:

净锅滑透，人底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。

制作关键:

1、这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要吧料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。

2、走菜时要烹人绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上 桌满屋都能闻到它的香气。

问答 :大骨只浸泡15分钟时间不短吗?

古方云:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。

同行探讨

湘菜中通常将筒子骨白卤后用青椒炒，突出清香味，而古大师这款赣式酱骨用甜面酱收汁，酱香醇厚，湘、赣两地人口味不同造就了各具特色的王牌酱骨。

二、古记酱肉

这道菜的创意灵感源自江西的特色煨汤。古大师按照“煨罐”的原理制作了一个烤柜，底层放置炭箱，其中摆满烧红的木炭。将煨熟、人味的肉块装人码斗，顶端再扣上一个码斗做盖子，放人烤柜中，在干燥、炙热的环境下烤半小时，将肉中多余的油分生生逼出，走菜时淋豆豉辣椒，带火上桌，成菜自带-股特殊的干香，肉块虽大，却毫不油腻。

提前预制:

1、猪五花肉、仔排共30斤改刀成4厘米见方的块待用。

2、净锅炙热，下人色拉油750克烧至六成热，下肉块小火煸炒约半小时至肉块出油、边角变圆，将锅内的油舀出六炒勺，烹料酒400克、老抽250克炒匀，再下白糖400克炒约5分钟至上色均匀，冲人清水将肉块浸没，大火烧开,转中火烧30分钟后关火。

3、将肉块分盛人码斗内，再浇人原汤至没过肉块的2/3，顶端扣一个码斗当盖子，放烤柜中，加烧热的木炭(烤柜中温度约为90度烤半小时即可。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热，下人干辣椒节10克、黑豆豉10克煸香。

2、取预制好的肉扣入盛器，顶端淋炒好的豆豉辣椒，带火上桌。

制作关键:烤肉时-定要在码斗上扣个盖子，否则烤好的肉会带有一股烟熏味。

同行探讨

我非常喜欢这款自制烤柜。我们湘菜中蒸肉的做法繁多，但是没人像江西的古大师这样，将蒸好的肉烤一下， 这样既可以排出肉中多余的油分，又可以增加干香。