炸麻叶可以说是没有什么配方,最原始的做法只要面粉+水+芝麻。没错,就是这简单,就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒,一口一片吃得挺不下来,甩薯片几条街呢!简直是毒药似的能上瘾。不过,往往简单的美食,越要有技巧。好比蛋炒饭一样,有的人炒出来平凡无奇,有的人做出来黯然销魂,好吃得回忆满脑飞舞。
今天要介绍的炸麻叶做法,可能与平常见得不太一样,加入一些特殊食材,让口感和味道更惹人爱。
在这之前,容我先介绍下这道菜是什么,毕竟在南方有些地区较少听闻,不知长什么样子,和味道是怎么样的。
——“炸麻叶”是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃,或者说是零食吧!主要是由面粉为原材料,加水、芝麻,或者鸡蛋做成的小吃,口感酥脆,味道香郁。
由于炸熟之后,一片一片,薄薄的,看起来像麻叶一样,所以取名为“炸麻叶”。当然这只是学名,在各地方言这种小吃的叫法不尽相同,例如叫排扠,焦叶子等等。
下面分析下具体做法,关键点和技巧皆有讲解。
主料:面粉300克。
配料:鸡蛋2个,白芝麻黑芝麻各10克。
调料:猪油10克,盐4克。
——操作过程——
1、将面粉倒入大盆里,先加入食用盐搅拌均。然后放入猪油,打入鸡蛋,放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻——(为什么芝麻要泡热水,以及加入了猪油是为什么?后面解释)。
2、接着用筷子朝一个方向搅拌,把面粉搅拌成絮状,然后下手揉成面团,注意面团是较硬的,要的就是这种效果,不用加水水的。
3、面团揉后之后,封上保鲜膜,或者盖上大盆,饧面半个小时,面团会柔软一些,后续的步骤才好操作。
4、案板上撒上薄薄一层面粉,将饧好的面团搁上,用手掌压平,然后用擀面杖擀薄,擀均匀,过程中比较吃力,务必用点力才行,或者用面条机压。总之越薄越好,炸出的成品更加酥脆。
5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉,切成5厘米左右宽的长条状,然后将每一条叠加在一起,切成4厘米左右的菱形块,或者切成自己喜欢的形状,影响不大,但注意别切太大了,不然不好炸。
切好后将“麻叶”生胚抖散,防止粘连。
6、起锅烧热,放入宽油,尽量多一点。然后将油温升至五成热,转中小依次放入麻叶生胚。注意在炸的时候,要勤翻动,才能使麻叶两面受热均匀,不会出现一面糊了,一面还是半生不熟的现象。
7、等麻叶炸得漂浮,微微变黄,即可捞出控干油备用。然后再次将油温升至六成热,放入麻叶复炸一遍,过程大概是20~30秒时间,颜色就变成浅黄色了,马上关火捞出。
切记不能等麻叶变成金黄色再捞出,否则就过后变老了,颜色也难看,关键是吃着有股烧焦味,不好吃。因为捞出的时候,麻叶还是有很高余温的,持续蒸发水分,变成熟,跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机,浅黄时捞出沥干油,装盘摊散摊平。
一道色泽金黄,口感酥脆,味道咸香的炸麻叶就完成了。
1、芝麻为什么要泡热水?
①、清洗去芝麻的杂质。
②、大部分人在做这道小吃时,为了方便而忽视了一步,就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中,芝麻由于嵌的不深入,容易造成脱落,影响到了口感和卖相。另外,油也不好处理,还要打捞出芝麻,所以芝麻先用热水浸泡,再捞出放入面粉中,大大提升了吸附性,效果更好。
2、加猪油的目的是什么?
加猪油能使面粉更容易成团,其次是能阻断面筋,炸出的炸麻叶更加酥脆。
其次,猪油有种特殊的香味,能丰富炸麻叶的风味。
3、为什么要复炸?
跟炸酥肉之类的原理相同,第一次炸是定型浸熟,第二次炸时逼出内部的油,使其更加酥脆,同时不油腻,色泽也更好看。
4、为什么在油炸时会有许多泡沫?
用菜籽油炸时会有这种现象,或者是鸡蛋下多了也会。建议用大豆油,或者调和油,能避免此情况。
5、麻叶生胚在炸时鼓起来了,是什么原因?
①、首先是麻叶生胚擀得太厚了,内部结构空间较大,那么再油炸时,受热胀气就会鼓起来。解决方法是尽量擀薄,要不就是在麻叶生胚中间剪一刀,就不会鼓起来了。
②、第一次油炸时,油温过高,瞬间膨胀了。
1、做炸麻叶用的面粉,选择中筋的,也即是普通面粉。
2、芝麻要先用热水浸泡一会,而不是未经过任何操作,直接加到面粉。其次芝麻无需炒香,不然在后续油炸中容易糊了。
3、和面时加鸡蛋的目的是,一来炸出的口感不干硬,二来带来淡淡的蛋香味,三来成品的色泽好看。但也有缺点,就是要一天吃完,不然容易回潮变软。而不加鸡蛋,用水和面的炸麻叶,则能久放不变,就算是一个星期也是酥脆的,缺点是偏硬。
两者各有千秋,所以根据实际情况而选择要哪种。
4、炸麻叶有两种风味,本篇介绍的是咸香版的,另一种则是甜酥版的,用白糖代替了盐,至于加多少,以个人口味为标准吧。
炸麻叶要想好吃,靠的是对细节的处理,只要按照步骤做,成品的口感和味道必定不差。
佘小厨(完)
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