毛血旺是一道四川名菜,在各类川菜馆中,它都是菜单上不可或缺的品种 ,顾客点菜率相当高,毛血旺的主要特点是麻,辣,鲜,香。要做好一款好的毛血旺,一款优质的底料和恰如其分的火候掌握是关键。另外,一般用用鸭血来做毛血旺(没有可以用猪血),搭配血旺的荤菜一般有猪三鲜,鳝鱼片,火腿肠,毛肚,黄喉,肥肠,鱿鱼,等,素菜一般有豆芽,菇类,芹菜,蒜苗,藕片,青笋等等。家庭做,选择自己喜欢的食材,注意营养搭配即可。
一,毛血旺的底料制作
原料
熟菜籽油1000克 精炼牛油200克 郫县豆瓣50克 糍粑辣椒200克 干青花椒粒45克 姜片50克 蒜瓣50克 香料 冰糖25克 醪糟40克
香料:八角5克 桂皮3克 白扣3克 小茴香3克 砂仁3克 山萘3 草果4 白芷3 陈皮3 甘草2(以上香料打成粗粉)
制作
炒锅上火,下菜籽油烧热至4成,下牛油煎化,再下剁细的郫县豆瓣和糍粑辣椒,用小火不断翻炒至水分基本挥发,辣椒发酥,下花椒粒,姜,蒜,香料粉继续用小火炒半小时,最后下冰糖,醪糟汁炒至水分基本炒干即可关火,舀入盆里加盖放一两天后再使用。
二毛血旺的做法
1.鸭血500克用刀打成大小适中的块。煮熟猪心舌肚各100克切片,卤鹌鹑蛋100克去壳,汆熟金针菇100克制净,汆熟藕片100克备用。芹菜段,香蒜苗各20克备用。
2.炒锅上火,下混合油(猪油和熟菜油各半)50克烧4成热,下姜米20克炒香,再下毛血旺底料150克炒散至出香,倒入鲜汤约1000克大火烧开5分钟,打去料渣,下鸭血,猪心舌肚片,卤鹌鹑蛋大火烧开,下盐,白糖,白胡椒粉,鸡精味精各适量调好味,下芹菜段,香蒜苗段,淋花椒油,香油各10克,出锅倒入装有藕片和金针菇的菜盆里,撒上20克蒜米在菜上。
锅里放75克熟菜油,下鲜青椒粒20克,小米椒粒10克,青花椒粒10克,干辣椒节10克爆香,淋在蒜米上 ,这道菜就做成了。
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