原料食材“甘蔗”的介绍及相关厨艺技术资料

甘蔗芝士鱼卷

原料：甜红甘蔗12根，芝士片12片，三明治火腿12片，黑鱼肉250克，面包糠200克，色拉油500克，鸡蛋黄8个。

调料：红辣椒粉5克，盐2克，味精3克，玫瑰露酒3克。
制作：1、鱼肉片成长10厘米、宽8厘米的薄片，加入红椒粉、盐、味精、玫瑰露酒腌入味。2、将鱼片上分别叠上芝士片、火腿片，然后放上甘蔗条卷紧，用蛋黄液封口，拖蛋液，沾面包糠，入六成热的油锅中火炸至金黄色取出，改刀成段入盘即可。
味型：蔗香味甜。甘蔗略有渣，但是口感不错。
亮点：芝士鱼卷+辣椒粉。

白糕

主料：大米25千克（100份量），泡过的大米2千克，蒸熟的米饭、老面各2500克。
调料：白糖7500克，熟猪油5千克，碱20克，甘蔗红糖汁1碟，色拉油100克。
制作：
1、将大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和匀，磨成浆，加入白糖、老面和匀，发酵，加入碱、熟猪油再和匀，入蒸箱中蒸熟，取出晾凉，放入冰箱中冻硬； 厨师之家

2、将冻好的白糕切成6×4×0.8厘米的块，入油锅中煎至两面金黄，放在盘中，配甘蔗红糖汁上桌即可。

辣酒甜蔗煮美人蛏

原料：美人蛏300克，甘蔗200克。

调料：炸蒜子、青椒块、红椒块、姜片各8克，盐6克，鸡粉、白糖各10克，花雕酒30克，胡椒粉8克，自制辣酒酱30克，辣椒油、色拉油各20克，清汤500克。
制作：1、美人蛏洗净，入80℃的温水中加花雕酒大火汆1分钟；甘蔗去皮，切长10厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入锅仔内垫底。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入炸蒜子、青椒块、红椒块、姜片煸香，入辣酒酱小火翻匀，加清汤小火烧开，用盐、鸡粉、白糖、胡椒粉调味，入美人蛏大火烧开，出锅装入锅仔内，淋辣椒油上桌。上桌后点燃锅仔下的酒精灯即可。
特点：口味香辣，蔗香浓郁。
备注：辣酒酱的制法 锅内放入干辣椒段60克、桂林辣酱1瓶、沙嗲酱1瓶、炸蒜蓉25克、味精20克、辣椒油40克、十三香20克、五香粉15克小火熬开即可。

甘蔗红糖汁：

将50克鲜榨甘蔗汁加入红糖80克，小火熬制5分钟即可。