豆芽爽脆、粉条筋道不黏连,家常味鲜明,咸香浓郁,带有复合香气,非常抓口,这股复合回味让人放不下筷子,根本不是一道蔬菜本身所能产生的香气。其奥秘有两点:一,选用有机豆芽,鲜味纯正,开餐前需人工花费2个小时逐根摘掉豆皮和豆根,否则影响口感;二,调制了一款秘制汁,其中含有辣鲜露、美极鲜、香料粉,可祛除豆腥,增加香气,这股蔬菜所不具备的浓郁回口正是来自于其中的料粉。”
1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部,洗净并控干水分。
人工摘净豆皮和豆根
摘好的豆芽干干净净
2.锅入宽油烧至四成热,倒入黄豆芽500克拉油,去掉多余水汽,捞出后控干。
入四成热油去掉水汽
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软,截成20厘米长的段。
4.锅入底油烧热,下五花肉丝50克、蒜末10克炒香, 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克,淋清水100克煮沸,倒入黄豆芽、粉条大火翻炒,待水分几近收干时起锅入盘即可。
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸,调入白糖100克、香料粉50克(白芷、八角、红豆蔻、小茴香、花椒按5∶5∶2∶2∶1的比例混匀打碎成粉,香料配伍的原则和目的是祛豆腥、增清香)、鸡粉40克,小火继续熬制5分钟,停火放凉即成。
调秘制汁时需用的复合香料粉
调好的秘制汁
豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
豆芽爽脆、粉条筋道不黏连,家常味鲜明,咸香浓郁。
1.粉条一定要泡软,不可有硬芯。
2.最后几乎要将水分炒干,若汤汁剩余过多,菜品口味就没有那么浓郁了。
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