火锅中厚的味道是什么，有人说他是汤的味道。有人说是辣椒的味道。还有人说是鸡精，鸡粉的味道。
在川渝地区的人们对于这一概念并不陌生，因为大家平常吃的火锅大多数都有厚重感，很多时刻也不会太在意这么专业的术语，好吃就是最深切的体验。
有一次去江苏无锡出差，一位姓蒋的老板，我们在交流的时候他告诉我，他在开火锅店之前他也去走了很多的地方四川成都。 找了很多火锅店和底料厂也藏了很多的味道，都感觉不错好吃。最终确定的火锅底料之后，自己在开店的时候也经常会吃火锅。可是，怎么就吃不到当初在四川吃的那种口味，感觉自己店里面做出来的火锅味道总要差那么一点，很淡口味儿不够浓。
我就问他，当初你在四川吃的时候，锅底的配锅比例，然后回到江苏无锡之后你的火锅打过比例有没有变化。最后就蒋先生把他的厨师叫出来问了一下。厨师说出了他们的打过比例，然后我一听便明白了，是什么原因导致的口味不一致。
原来刚开业的时候，这位厨师也是按照最初定的比例来打锅，有几个客人吃了就在反应这个锅底太辣太油，然后厨师把这个底料和火锅油的比例给减少了， 这就是原因直接导致了锅底的口味。没有了厚重感味道淡了。
川味火锅以及老火锅在炒制火锅底料的过程中，基本上都是选用的全牛油来炒制。好品质的牛油。不仅能够决定火锅的香度。还能够更好地提升火锅的口感更醇更厚重。这种火锅的厚重感也只有动物性的油脂才能够达到这种效果。所以呢很多人吃不惯清油火锅就是这个原因，清油火锅虽然也麻辣鲜香，但是它的油脂全是植物油，吃到嘴里就清爽了很多没有牛油火锅的厚重。
很多地区对于这个火锅的重油重辣还是不是特别的适应。比如说北方地区的火锅，不敢放太多的油和辣椒。火锅底料口味的变化始终是随着顾客的口味在变化，北方虽然不能吃太辣太油，但是他们对味道的厚重始终苛求。
为了解决这一市场需求很多的。底料工厂火锅研发团队。在火锅调味粉上面下了大量的功夫，加入了很多肉源性的呈香调料，比如鸡肉粉， 热反应牛肉粉。鸡肉膏，牛肉膏等等。然而这一种增加火锅汤底口味厚重感的调料，虽然能够有一些改善和提高，但也不能完全的替代牛油油脂的厚重感。不过还是能够满足部分市场需求。
总结:火锅的厚重感必须是动物性的油脂。才能够呈现的。
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