炖狗肉秘方
【制法】师承古法,做工特别精细。
1.处置狗肉:先把狗杀死,血放净然后处理干净,卸成13块,大骨砸碎,泡洗干净。
2.配料:1条7.5公斤的狗需砂仁2个,肉豆蔻1个,丁香15个,毕拨3个,陈皮15克,桂皮
10克,良姜10克,八角7个,白芷5片,草果1个,小茴香10克。3.烧煮:把锅里老汤加水对到可以淹住要煮的肉,再加适量的盐,然后下药料。,随后把洗好的肉放进锅里。
下锅时狗肚要朝上,大火烧煮。4.
点硝。水开后点硝,即:取15克火硝放炒勺内,再放入一火炭,待硝化成水后,随即下到汤锅中间,把硝水搅匀。5.接着改中小火烧,中间把肉有规律地翻动几次,直到见肉缩骨头出为止,然后盖锅几小时即可。
食用时,以手撕调盘为好,凉吃最佳,切勿回锅炒煮,如想加热,可放碗内上笼蒸热。
【说明】
1.这个技法里把我们现在所禁忌的“硝”的用法也做了详细说明,这些我们当然不用,但它在传统工艺里毕竟存在过,了解一下也算一个见闻。
2.另外其香料组以陈皮为主料,桂皮、良姜、小茴香为辅料的用法,也很具自身特点,包括狗肉切勿回锅炒煮,想加热放在碗内蒸等,都是值得我们收藏的工艺技法。
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