“冒菜”是四川特色菜。当下冒菜大有风起云涌之势。五花八门的品牌,什么三顾冒菜、冒牌冒菜、妈妈乡冒菜之类,分布城区街巷。
我过去一直没在意冒菜。它们无非是在农贸市场边或者居民小区外的小摊小店,一口汤锅放在煤炉子上,里面的汤料翻滚沸腾,几个装满食材的尖底大口长柄竹篓浸在锅里烫制,然后菜肴随着一股浓香盛入碗里,一份冒菜就“新鲜出炉”了。整个过程十分简单快捷。
我始终认为,它只属于“下里巴人”餐桌,难登大雅之堂。没想到,如今冒菜竟然发展成了大众喜闻乐见的市井美食。
冒菜是一个菜么?如果以为它就是一个菜,那就错了。这只是一种做法而已。
其实,它与火锅、麻辣烫有大同小异之处。根本的不同,就在于它是由厨师烫制、冒汤。
四川冒菜,也大多是火锅菜,但多数是蔬菜,少数是肉类。
做法上,我询问过几家店铺,打探到冒菜的制作过程。归纳一下,找出了一种易于操作的做法。
备料:牛油、植物油、郫县豆办、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、芝麻、草果、桂皮、小米椒、 鲜汤(用量自己掌握)。
荤菜:牛肉、猪里脊、兔腰、毛肚、黄喉、鸭肠、血旺等(根据自己爱好,食材多少可增可减。这类食材要先码料)。
素菜:藕片、莴笋、冬瓜、香菌、木耳、火锅粉条、白菜、花菜、小油菜、青菜头、香菜(根据自己爱好,食材多少可增可减)。
制作:
1、制汤汁:炒锅置旺火上,植物油烧到6成热,下剁细的郫县豆办煵酥,速放入花椒、姜米炒香后立即注入鲜汤。再放入舂过的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤汁。
2、制烫品:将食材洗净。把肉质食材切成条块;素菜切成薄片或条块。
3、烫制:将汤汁锅置旺火上,烧开后使之保持中度沸腾,然后将肉质类和蔬菜类生品分别入锅烫制,根据不同食材用不同的火候烫制到熟为止。视菜量多寡,大约5至10分钟就可以了。
4、拌料制作:碗中放入芝麻油、花椒油、盐,以及二荆条青椒和小米椒切成的细末。
5、装碗:把烫熟的菜肴捞起,放入拌料碗中,加适量的汤汁(这便是“冒汤”,冒菜的“冒”由此而来)。再撒上炒熟的芝麻、切成段的香菜即可食用。
汤汁不是一次性的,可多次使用,不过次数也不宜过多,三次左右应该没有问题。
在成都街头买来报纸,见上面有介绍西施冒菜的,去吃过一次。无意中发现那位美女老板,人赠外号“冒菜西施”的,虽受舆论追捧和食客惊艳,但在店中不苟言笑,很冷的模样,又被嘻嘻哈哈地调侃成了冰冻西施。这家冒菜店生意很火,加上吃食也热,我想女老板冷冷的,给冒菜男降点温不是也很好么?
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