酿酒：人工选育酵母VS天然酵母

葡萄酒的发酵过程即酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，由此可见，酵母是葡萄酒发酵的核心要素、不可或缺，没有酵母就没有葡萄酒。然而，你知道吗？酿酒酵母分为天然和人工选育两种，二者又有何区别呢？

天然酵母

天然酵母又称野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母。自然环境中总计有成千上万种天然酵母菌株，然而每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里天然酵母的种类和数量又存在差异，因此，很多旧世界的酿酒师们认为天然酵母独具魅力，酿造的葡萄酒风味更复杂有趣且能更好地反映风土特性。

即便天然酵母能让葡萄酒风味复杂且能反映当地的风土特色，但天然酵母也有自身的缺陷或局限性。

第一，天然酵母一般耐酒精性更差，可能导致发酵过程提前中断。

第二，从葡萄皮上、酒窖内获取的天然酵母数量有限，远低于人工酵母所含的剂量，因此，天然酵母发酵效率更慢，使得酒液与氧气接触时间更长，更易受到其他微生物侵染。

第三，天然酵母还可能掺杂着一些不利于发酵顺利进行的酵母菌株，给酒液带来不愉悦的风味。而面对这些不确定性，酿酒师则需要倍加谨慎，更加关注酿酒进程。

第四，天然酵母本身的不确定性。例如：在葡萄采收前若遇到降雨天气，葡萄皮上的酵母可能会被冲洗掉，那么发酵过程中的天然酵母数量将会大大减少，发酵进程会变得非常缓慢，但作为酿酒师是无法看到天然酵母数量的变化，因此，很难去把控整个发酵进程。

人工选育酵母

正因为天然酵母存在上述诸多的不确定性，给发酵过程带来了许多不确定性，给酿酒师的操控带来了许多麻烦，随着科学的进步，许多科学家开始从自然环境中分离、筛选或改良出产酸、产香等特性非常优良的酵母菌株，并通过人工富集培养，培养出了高密度、高活性的酵母菌株，这就是人工选育酵母，也称之为商业酵母。

人工选育酵母纯度高、活力强，更容易启动发酵、控制发酵进程，酿造出风格和品质更为稳定的葡萄酒。因此，使用人工选育酵母酿酒的情况相对更普遍，而且对于大规模生产风格统一的葡萄酒而言，这是更稳妥的选择。

总结

无论是选用天然酵母还是人工选育酵母，没有孰对孰错，也没有使用哪个品质就更高的说法，这主要取决于酿酒师或酿酒理念的选择。如果你想展现葡萄酒的风土特性，那就选用天然酵母发酵，如果你想提升发酵效率、保证葡萄酒风格的统一，那就选择使用人工选育酵母。