前面为大家讲述过红葡萄酒酿造的两大核心原理，即第一，酵母将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；第二，葡萄皮赋予酒液颜色和单宁。其中，葡萄皮之所以能够赋予酒液颜色和单宁，关键在于“浸皮萃取”这一重要工序。“浸皮萃取”是酿造红葡萄酒最重要的环节之一，会极大影响葡萄酒的颜色和口感。所谓的“浸皮萃取”是指在红葡萄酒发酵过程中，葡萄皮全部浸没在葡萄汁中，从而使葡萄皮里面的单宁、色素等酚类物质和风味物质逐渐向酒液里转移。该过程十分类似于泡一杯红茶，茶叶中单宁、色素等酚类物质和风味成分逐渐向水中转移的过程。为保证在整个发酵过程中，葡萄皮都完全浸没在葡萄汁里面，从而让酒液汲取更多的色素、单宁和风味物质，主要进行压帽和淋皮。
由于发酵过程中产生二氧化碳，葡萄皮会从酒液中浮向酒液上方，最终浮出酒液，漂浮在酒液上方，形成一层厚厚的“酒帽”。如果放任不管，不仅会影响浸皮萃取，还容易产生有害的杂菌，这时候要么采取“压帽”操作，要么“淋皮”。这样不利于“浸皮”，不利于酒液充分汲取更多的单宁和色素。所以，红葡萄酒酿造过程中需要“压帽”或“淋皮”这一操作，目的是让酒液与葡萄皮更加充分的接触，从而获得更多的单宁和色素。压帽是指将漂浮的酒帽，重新压入酒液中，而淋皮则是从罐底将酒液抽出，泵送至发酵罐顶部，浇在酒帽上面，使酒帽重新回到酒液里面。压帽和淋皮的次数，直降会影响萃取的轻重。发酵罐顶部安装的压帽装置
“浸皮萃取”是个技术活儿，应掌握的恰到好处，如果“浸皮萃取”不够充分，酿出的酒会色浅、味淡、结构感缺失，没有陈年潜力。相反，若“浸皮萃取”过度，则会萃取出大量苦涩的酚类物质，使葡萄酒的口感变得艰涩。
通常“浸皮萃取”的程度也需依照葡萄果皮的厚度和果实的成熟度进行判断，果皮薄或成熟度低的葡萄，适合较轻的萃取；而果皮较厚或成熟度较高的葡萄，适合较重的萃取。
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