甜葡萄酒的酿造：中断发酵、添加甜味剂、浓缩葡萄的糖分（浓缩葡萄的糖分：贵腐菌、在葡萄藤上风干葡萄、采摘后晾干、在葡萄藤上冰冻）
1）发酵酿造中提升甜度的方法
1-1）中断发酵
强化（添加葡萄酒制成的烈酒）是在发酵未完成时仍有糖分存在的情形下用来中断发酵的传统方法。这样能够杀死酵母不会继续发酵，但是会影响葡萄酒的结构平衡。
加入大剂量二氧化硫或者将葡萄醪冷却然后过滤来中断发酵。过滤之后必须确保酒液不会接触酵母，否则发酵会重新开始。这种方法常用语高品质的德国珍藏酒（kabinett）和晚摘酒（spatlese）以及甜型起泡酒，比如意大利的阿斯蒂。
加入二氧化硫或将葡萄醪冷却来中断发酵，这种方法酿出来的酒精含量比较低。
1-2）添加甜味剂
在一些国家，特别是德国，中等甜度的葡萄酒可以通过添加未发酵的葡萄汁，又称甜储备来加甜。
甜味剂可以通过发酵开始前过滤葡萄汁去除酵母，或加入一定剂量的二氧化硫制成。
甜储备可在装瓶之前添加到酒中，使其由干型转为甜型。
用精馏浓缩葡萄汁也可以获得相同的效果，但经常用来给大批量低价位的葡萄酒增加甜度。
2）自然提升甜度的方法
浓缩葡萄的糖分
许多高品质的甜葡萄酒都是用糖分含量特别高的葡萄来酿造的。
葡萄的糖分可以通过多种方式浓缩，但是所有的方法也都会同时浓缩酸度和风味物质。
如果用浓缩葡萄糖粉浓度的方法来酿造甜葡萄酒，在酵母已经完全将糖分转换为酒精后，酒精发酵会自然终止。这会出现酒精度数非常低，甚至会低至7%vol，这是因为酵母菌很难在糖分含量很高的葡萄汁中存活。德国的枯葡精选酒Trockenbeerenauslesen是这种风格的经典例子。
2-1）贵腐菌
用于酿造大多数最高品质的甜葡萄酒，例如法国的苏玳sauternes、匈牙利的托卡伊Tokaji以及德国和奥地利的逐粒精选酒beerenauslesen和枯葡精选酒Trockenbeerenauslesen。
贵腐菌是由真菌灰葡萄孢导致的，引起灰腐菌（grey rot）的也是这种真菌，但是特定条件下形成的是贵腐菌而不是灰腐菌。
首先，贵腐菌形成之前葡萄已经完全成熟；
其次，葡萄园周围早晨潮湿有雾下午阳光明媚。潮湿有雾的环境能够促进贵腐菌在葡萄表面生长。贵腐菌用微纤丝刺穿葡萄的表皮，留下许多微孔。温暖晴朗的下午能够减缓贵腐菌的生长并促使葡萄内部的水分蒸发，浓缩酸类、风味物质和糖分。
贵腐菌能够赋予葡萄酒独特的风味，明显的蜂蜜、杏子、柑橘类果皮和干果的香味。
贵腐菌感染并不均匀，为了挑选最好的葡萄，需要经过几轮手工采摘，而且并不是每年都有贵腐菌形成的自然条件。所以导致了贵腐菌量少而且价格高。
虽然灰葡萄孢（Botrytis cinerea）是贵腐菌和灰腐菌的共同诱因，但Botryis这个术语经常被用作贵腐菌(noble rot)的同义词，在甜葡萄酒的酒标上经常能看到“botryised”（受贵腐菌侵染）这个词。
2-2）在葡萄藤上风干葡萄
往往被称为自然风干（passerillage）。
葡萄内的糖粉含量达到最高点，便会开始脱水，在葡萄藤上形成葡萄干，进而增加葡萄汁中的糖分浓度。
必须在温暖干燥的秋季才能让葡萄风干，否则会滋生灰腐菌。
酿出的葡萄酒具有过熟的果味特征（干果、热带水果）以及丰满的口感。
用自然风干的葡萄来酿造的葡萄酒有时在酒标上标注“晚采收”（Late Harvest）。
2-3）采收后将葡萄晾干
让已经采收的健康葡萄脱水，从而浓缩葡萄汁的糖分。
需要在干燥和温暖的环境下才能晾干葡萄，并且要仔细的剔除腐烂的葡萄，否则健康葡萄也会腐烂变质。
意大利的帕西托（passito）葡萄酒采用这种方法，例如瓦波利切拉的来乔多（Recioto della Valpolicella DOCG）.
酿出的葡萄酒通常带有葡萄干的味道。
2-4）在葡萄藤上冰冻葡萄
让健康的葡萄挂在树上直至冬天，当气温降至冰点是，葡萄果肉中的水分就会结冰。采收和压榨这种葡萄时，这些冰就会留在压榨机里，从而增加了榨出的葡萄汁中的糖分含量。
这种方法主要的德国和加拿大酿造冰酒（德Eiswein加Icewine）使用。冰酒具有非常纯净的品种特征。将采收的葡萄在酒庄进行冰冻也能人工复制出同样的效果。
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