人们总以为贵腐酒是采用烂葡萄酿造而成的，确成为了“液体黄金”，简直是化腐朽为神奇呀！贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，有人形容其为“水泡的朽木一般的香气”。
贵腐酒的发现是个意外
贵腐酒的发现其实是一个塞翁失马焉知非福的梗，1650年,土耳其军队入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。
直到11月初上冻之前，人们才开始收获。因水份收缩，葡萄这时已经干蔫，表皮变薄发皱，并泛起一层霉菌。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运，从此走向辉煌。
酿造贵腐酒的三大条件
葡萄成熟后如果感染了贵腐菌，表皮上会出现许多小洞使葡萄内水分挥发，变成如上图 葡萄干的状态。此时葡萄的糖分和各种风味都 极度浓缩，就可以酿出甜滋滋又浓郁的绝佳甜白酒了！
而产生可以酿酒的贵腐菌对 环境要求相当严苛，必须满足以下的要素才行：
1. 葡萄须先完全成熟
2. 早上阴冷、水气充足
3. 下午干燥炎热
在这样的条件下，贵腐菌才可以生长。如果有哪个条件不对，例如湿度一直都太高，反而可能变成灰霉菌(Grey rot) 这样葡萄就毁了…
酿造贵腐酒最被业界认可的品种便是赛美蓉（Semillon）。用赛美蓉酿制的葡萄酒充溢着蜂蜜的香气，包含着一系列蜜饯的甜香，并与在新橡木桶培育过程产生的香草气息和谐的融为一体。赛美蓉也常与长相思葡萄混合酿制干型白葡萄酒。
另外还有富尔民特（Furmin）和长相思（Sauvignon Blanc）。富尔民特含有极高的天然酒精度和酸度，极易感染贵腐菌，但香味较淡，它经常与哈斯莱威路（Harslevelu，匈牙利当地的葡萄品种）或麝香葡萄（Muscat）混酿，用以增添酒的浓郁香味。而长相思酿造的葡萄酒酒香个性鲜明，含量最为丰富的是黑醋栗芽孢或者说是黄杨木的香气。
三大知名贵腐酒产区
不是所有的葡萄酒产区都能产贵腐，苏玳（Sauternes）、莱茵高（Rheingau）以及托卡伊（Tokaji）被称为世界三大贵腐酒产区。
苏玳（Sauternes）
苏玳产区位于加龙河（Gronne）左岸的丘陵地上，多为砾石土壤，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。
苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护，能抵抗恶劣的天气。同时，加龙河能生成大量的水气，夏末的时候就转变为夜雾。在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰孢霉菌，也称为“贵腐”，这个霉菌能蚀穿葡萄果皮，使果肉干缩。果肉随即转变成金黄色果酱，糖份和香气都无比的浓郁。
苏玳法定产区的生产标准极为严苛。特别是，所有葡萄的采摘都是手工进行，逐粒精选，并需要进行多次挑选。每一次，都只采用几近成葡萄干的贵腐葡萄。海拔高、离河远的葡萄园拥有极佳的风土条件，大部分的列级酒庄都集中于此。
滴金酒庄(Chateau d’ Yquem)是苏玳最为有名的酒庄 。在1855年的分级中，只有它的排名是超一级，葡萄酒皇帝帕克给出过100分评价。
莱茵高（Rheingau）
1775年，莱茵高的圣约翰（Johannisberg）修道院在机缘巧合下，首次发明了迟摘葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。
莱茵高的地理条件得天独厚，由南往北的莱茵河在这里绕了个L形的小弯，形成了一段从东往西的河流。葡萄园多朝南，可以尽情地享受日照以及宽阔的莱茵河面反射的阳光。产区内经常降雾，有助于贵腐菌的形成，因此好的年份可以酿造带有浆果或浆果干风味的高质量葡萄酒。产区内的土壤类型多样，包括白垩土、沙土和砾石以及各种类型的黏土、黄土、石英岩和板岩，拥有贵腐酒产生的绝好风土。
托卡伊（Tokaji）
托卡伊是为匈牙利最耀眼的葡萄酒产区。托卡伊山麓的葡萄种植区域达6000公顷，自然生态条件良好，这里自16世纪中叶起就成为出产世界上最卓越的甜白葡萄酒“托卡伊阿苏”的产区。
托卡伊的传统产区位于一个海拔为457米的高原上，靠近喀尔巴阡山（Carpathian Mountains）。这个地理位置由于受山体保护，拥有较为独特的气候，对葡萄的栽培较为有利。这里的山麓地带具备优质酿酒葡萄生长的自然条件——特有的砂质土壤，典型的大陆性气候。托卡伊葡萄酒的生产历史非常悠久，该地区生产的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）葡萄酒举世闻名，是世界顶级贵腐甜酒之一。
托卡伊阿苏葡萄酒酒味甜润醇美，琥珀色的酒液晶莹剔透，是匈牙利的“国酒”，也是匈牙利人最为珍视的民族品牌，曾被法国国王路易十四称为“酒中王者，王者之酒”。
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