普洱茶晒青加工过程的温度控制

　　在普洱茶「晒青」工艺中，温度的掌控是其关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶的制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过60摄氏度（也有一种说法是65摄氏度）。也就是说60摄氏度是普洱茶品质未来走向的「临界线」。

 

　　为什麽这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学「酶」，在超过60摄氏度後，立即「失活」。而这些「酶」往往有「催化剂」的效能，是普洱茶发酵过程中必须具有的「活性因子」。

　　在这方面，普洱茶界也存在一些争议：

 

　　一 认为普洱茶杀青工序与绿茶的「炒青」相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90摄氏度 - 100摄氏度之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。

 

　　但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在铁锅里的「杀青」是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅边沿时，停留的时间极「短」，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过60摄氏度。

 

　　而且整个过程在 3 - 5分钟内即告完成。这样做的目的，是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得柔软，为下一道工序「揉捻」做准备。这与绿茶的「炒青」截然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内「高温炒制」，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100摄氏度左右，茶叶的温度也在75摄氏度以上。

 

　　二 对茶叶中「酶」认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵中的茶叶内含多种物质，所能达到的发酵「动能」认识不足。一些普洱茶企业乾脆抛弃「晒青」做法，采用「烘青」手段制作普洱茶其（茶叶的温度在75摄氏度以上）。

 

　　他们认为「烘青」工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为「晒青」工艺毕竟受场地，天气等的制约，产量及生产周期受到局限；同时，「烘青」工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好於「晒青」茶，品嚐起来 较「晒青」茶柔和清爽。

 

　　但是他们不知道，「烘青」这种高温的手段恰恰对茶叶中的「酶」产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些「酶」的「活性因子」做催化剂，日後自身发酵是不成立的，而没有发酵机理的茶不是普洱茶。

 

　　目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之後，品质尚可，但存放几年後，品质却越来越差，茶汤变得水薄味苦，存在「形存质次」的现象。这种怪现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是「烘青」造成的。

 

　　由此，我们可以说，60摄氏度是普洱茶的「生死界」这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶後续的加工过程中 - 尤其是进入到「自然发酵」与「人工发酵」阶段，这一界限的把握更为严格。