导读:石昆牧老师经多年研究与实践,将饮茶口感划分为“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”八个组成部分。其中茶汤的甘甜滋味往往为茶友津津乐道,品饮过优质古树普洱茶的茶友对此应有印象。普洱茶的甜味来源何在?是不是茶汤中含糖?
普洱茶,特别是甜茶系茶品,往往入口便有直接的甜味;以优质原料正确工艺制作的古树茶即使泡到尾水茶味甚淡,茶汤仍会有持续的甜味存在。茶之“回甘”更是饮茶时的常见感受。这些甘甜滋味是否来源于糖,尚需实验验证。
经典普洱论坛茶友多年前就曾经做过相关实验。经典普洱的茶痴冲泡古树茶,跳过前面数道,直接从第十六道尾水开始空腹饮用,直至第二十五道。此阶段茶水之茶味甚淡,但茶汤喝起来很甜。品饮前后分别测量血糖,结果血糖值从喝之前的4.9降到4.5。若茶汤的甜度来自于糖类,血糖指数不应该有如此表现。
另外一位茶友曾经用糖度计测量过重手泡茶汤的糖度,结果只有0.5!相当于100克水中溶解了0.5g蔗糖,如此低的糖度已经低于人体感知甜味的阈值。综上可知茶汤的甜味并非源自我们熟悉的糖类。
甜味的成因很复杂。学习化学时老师曾说过含有多个羟基的醛酮(糖类)具有甜味,但实际上糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等人工甜味剂不具备此类结构,但仍具有相当高的甜度。由此可推测,茶汤中的甜味应是源自茶叶中含有的非糖类物质,且其味觉阈值非常小,以至于在很低的浓度下仍然可以被我们感知。
优质的古树茶品,这类非糖类的甜味物质含量应较小树茶更多,因此在冲泡到尾水时仍然可以保持茶汤的甘甜,而且由于没有其它味道的干扰,此时的甜味会更为突出。
坊间曾有一种说法:树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多。并由此推导出古树茶甘甜的由来。这显然是对于化学常识与茶学不了解导致的错误见解。有过制茶经验的人都知道,古树茶相较于小树茶、台地茶的区别之一,就是鲜叶的持嫩性。同样大小的鲜叶,古树茶鲜叶的木质纤维化程度更低,以至于古树茶鲜叶尚可制茶,而同样大小的小树茶鲜叶已经硬脆到一折就断。同时茶汤甜味的呈味物质并非糖分,而且木质纤维化程度也不能推导出糖分含量。
综上,茶汤的甜味来源并非糖分,而是其含有的可呈现甜味的非糖类物质。喝茶并不需要通晓化学与茶学,但若说到此处,便必须以严谨的治学态度对待才是。
联系客服