一提到“晒青”很多人都非常熟悉,它是对《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。 虽然我们熟悉“晒青”一词,但对于它的理解也经常流于表面,对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。于云南特有的普洱茶生产为例,很多企业产品得不到消费者的认可,甚至出现明显的质量问题,绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞,有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺,其产品质量的低劣也就在所难免。
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶箐的预处理。它的主要任务是在对茶箐相对脱水和“整条”的基础上,完成茶箐与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是,这种“自然接种”主要是以有氧菌为主;“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”此次的微生物菌群与第一次不同,是以厌氧菌为主。由此,我们说,“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一,而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么,普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容,它的特殊性又是什么呢?
简单的说,“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:
1采摘,
2萎凋,
3杀青,
4揉捻,
5复揉,
6晒干,
7分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术,也是“晒青”工艺质量关键控制点。
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