普洱茶生产卫生的全程控制是实现普洱茶产品安全卫生的基本途径，普洱茶产品的安全与卫生全程控制涉及到茶叶原料的卫生与安全，如：原料中是否存在有毒有害化合物？农药残留与重金属污染是否得到有效控制，加工用水必须卫生安全？还涉及到加工各环节的卫生保证：加工过程中有效控制有毒化合物质污染，加工发酵中不能有致病微生物污染，不能产生新的毒素，包装物是否安全卫生；普洱茶的贮藏已不是单纯的仓贮概念，贮藏以发展成为普洱茶重要的加工工序的组成部分，这一工序涉及时间和空间的广度很大，也是普洱茶卫生安全工作的重点难点，贮藏中不能有有害微生物和有毒化学物质污染， 最后还要在运输销售和消费中保证其卫生安全。普洱茶生产及流通中的安全卫生靠一系列的工艺和卫生保证措施进行全程控制来实现。还需要科学的检验评价手段来验证，并依靠一系列标准、法律规范、和检测监管体系来保证的。
如前所述，要保证普洱茶的安全卫生，首先就要保证普洱茶原料及在制品本身不含有毒素；普洱茶在制品及产品不被有毒化学物质污染，保证普洱茶生产流通和贮藏过程中不会产生有毒有害物质：保证普洱茶产品不被致病性微生物污染，没有产生微生物毒素。本节就实现普洱茶安全卫生的一般环节、现状和安全评价研究的相关成果及原理作一简述：
1、茶叶原料基本内含成分的安全性
茶是由山茶科（Theaceae）山茶属(Camellia)植物，茶树[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze][1]的芽叶和嫩茎加工而成的饮料，而普洱茶的原料主要来源是“普洱茶种”（Camellia sinensis var．assamica (Masters) Kitamura，）的芽叶和嫩茎，少部分来源于茶组植物的其他种，
茶叶原料中的生化成分主要有：茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸、维生素、纤维素，芳香物质、茶色素、蛋白质、矿质元素等。这些成分构成了茶叶产品的保健和营养以及风味特征。从毒理学角度来讲，任何成分都是有毒的，如纯水，蛋白质，但是其毒性对生物体来说前提是在超过一定食用量时才会体现。研究表明茶叶原料中的以上基本成分就如纯水一样，在日常饮茶量条件下（2~ 12g/天），对人体是有益的，不会产生毒性，是安全卫生的。根据含量， 研究结果表明，茶叶原料中，茶多酚和咖啡碱是其最重要的保健功能成分，正常饮用条件下具有多种保健功能，正常饮茶条件下是有益无害的。但是这它们也是茶叶中毒副作用较大的两种成分，如：一个人一天饮茶多达上百甚至几百克，它们的毒性就会表现出来，会出现中枢神经受抑制，呼吸系统衰竭等症状。因此科学饮茶是饮茶卫生安全的必然要求。
需要强调的是，在普洱茶的生产加工中保证茶叶原料的纯洁性，排斥使用非茶类植物原料、除非有特别说明，如开发的保健茶等例外，严禁使用假茶和掺入其他任何化学成分和有毒有害辅料。
农药（pesticides）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物（蚊、蝇、鼠等）以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成，或来源于生物、其他天然物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药按来源可分为合成农药、生物源农药、和矿物源农药三大类。农药残留( pesticide residue)是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。
农药是农业生产中重要的生产资料之一，农药的使用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物的产量和质量。然而许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。茶叶中的农药残留可能来自于茶园病虫害防治的施药后直接污染，也可能是茶树从环境土壤、灌溉用水、大气中吸收污染，还可能在加工贮运中、意外事件被污染。但主要来源于茶园病虫害防治的施药污染，茶叶是以其幼嫩芽叶作为经济产物，又属于多年生的经济作物，农药的施用是比较敏感的问题，农残的控制是茶叶原料生产中安全卫生控制的重要内容，特别是近几十年来，随着环境污染、生态失衡等问题的出现。农药残留一度成为我国茶叶生产中最受关注的卫生质量问题。20 世纪90年代末以来，由于国内对农产品质量安全的关注和欧盟等国采取技术性贸易壁垒措施，使得我国茶叶农药残留问题备受关注。特别是近几年不少茶叶进口国都针对农残颁布了限量标准，尤其是欧盟，到目前为止，已经对茶叶农药残留作出了118项最高限量规定，加上欧盟各成员国如西班牙、德国、荷兰等国家还分别有自己本国的农残执行标准，检测项目越来越多，并将农残超过限量规定的案例列入了欧盟委员会食品快速预警系统予以了通报。
为此，近年来，在农业部等部门和地方各级政府的重视和支持下，通过建立生产基地、完善标准、加大监测力度、加强宣传、制定禁限用农药等各项有效措施，特别是实施“无公害食品行动计划”以来，有效地提高了我国茶叶质量安全水平，成效是显著的。我国现行茶叶国家强制性标准共规定六六六、滴滴涕、铜和铅四项指标，另有推荐性农药残留限量标准22项。并且在茶叶病虫害防治和农药施用方面提出了一系列措施：提倡遵循“预防为主，综合治理"方针，从茶园整个生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草等有害生物孽生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持茶园生态系统的平衡和生物的多样性，将有害生物控制在允许的经济阈值以下，将农药残留降低到规定标准的范围。采取农业防治、物理防治、生物防治和化学防治综合控制的方法减少农药时用，化学防治中严格按制定的防治指标，掌握防治适期施药。制定了茶园主要病虫害的防治指标、防治适期及推荐使用药剂，有限制地使用高效、低毒、低残留农药品种(附录C无公害茶园可使用的农药品种及其安全标准)。禁止使用滴滴涕、六六六、对硫磷(1605)、甲基对硫磷(甲基1605)、甲胶磷、乙酰甲胺磷、氧化乐果、五氯酚钠、杀虫脒、克百威、三氯杀螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、来福灵及其混剂等高毒、高残留农药。这些措施有效的控制了我国茶叶的农残。
据风险分析结果表明，我国茶叶总体上是安全的。由于农业生产中目前还必需使用化学农药以保证农业的丰收，因此各种食品中都或多或少存在有少量农药残留，但只要低于最大残留限量，即使长期接触，也不会对人体健康构成影响。此外，茶叶中的农药残留水平和人们饮茶时摄入的农药数量是一个不同的概念。饮茶时人们只饮用茶汤，而不会去吃茶叶的残渣。因此关键的问题是有多少农药会由茶叶进入茶汤。研究证明，不同农药在茶叶中的残留量在泡茶时进入茶汤中去的量是不同的，它决定于农药在水中的溶解度。水溶解度愈高的农药，在泡茶时进入茶汤中的比率也愈高。目前在茶叶中推广使用的农药，除了个别农药外，都是水溶解度极低的农药品种，以保证消费者的安全性。我国的茶叶由于贯彻执行了上述措施，因此绝大多数茶叶都符合我国政府规定的最大残留限量。据我国专家对饮用茶叶中的农药残留与人体健康安全进行了风险分析表明，通过饮茶进入人体的农药量只占允许安全量的几百分之一到几千分之一，甚至几万分之一。可见农产品(包括茶叶)中有农药残留是正常的，但有残留不等于就对人体有害，应通过风险评估等手段进行客观评价。同时，应把我国茶叶的质量安全问题与茶叶的出口贸易问题区别对待，两者既有联系，又有很大的区别，但安全的茶叶未必都能够出口，当前我国茶叶质量问题主要是由于欧盟提高了茶叶标准、增设了贸易技术壁垒而产生的，不能因此而怀疑我国茶叶产品的质量安全水平。 因此，可以认为我国茶叶中的农残问题尽管由于欧盟标准的不合理的严格化，部分出口茶叶出现超标，但从饮用安全性来讲是安全的。
云南茶区作为普洱茶的原产地，也是普洱茶原料的主要来源地，在农残方面具有天然优势，一方面云南茶区的茶园大都分布在山区，其生态环境较好，茶园分散于山林中，自然生态平衡能力强，海拔较高，气温低，病虫害较少；另一方面，在上个世纪，云南农业生产水平较低，经济相对较为落后，茶叶的生产管理粗放，茶农收入少，用药少，很多地方一直保持着不给茶树施化肥、打农药的习惯，云南山高坡陡，偶有用药也容易被雨水带走，不易在土壤里残留，因此很少存在土壤农残超标的问题，还有，云南茶区工业污染少，水土纯净，不存在工业污染。这些条件使得云南的茶叶农药残留量非常低，据中国农科院茶叶研究所对全国10个主要产茶省区市茶叶抽检结果表明：云南茶叶农药残留量是最低的。近几年，云南出口欧盟三千多吨茶叶，没有一例农残超标。近年来关茶产业云南省各级政府以及科研事业单位在推动生态茶园建设、无公害茶、绿色食品查核有机茶基地建设方面投入了大量的人力财力，这些措施有效的控制了普洱茶原料的农残问题，因此，普洱茶原料农残的卫生安全问题是比较乐观的。但是在生产中切实加强茶园管理按照无公害茶、绿色食品茶和有机茶生产管理规范在普洱茶生产中的应用研究、推广实施和产品认证，在加工中防止农药的污染是进一步保证普洱茶产品农残不超标，达到国际先进标准的必然要求。
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