香蕉果实在植株上自然成熟，风味远远比不上经过催熟的优良，更难远途运输。所以为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技术，掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的催熟效果。
香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀粉含量由20%左右锐减为1%～3%，而可溶性糖则突增至18%～20%。果皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果肉分离，果实可食。
香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸高峰，呼吸强度很大，达100～150毫克二氧化碳/千克·小时，故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。
香蕉的催熟方法很多，现选择几种比较成熟稳妥的技术进行介绍。
乙烯是一种无色、有微甜气味的气体，它是植物五大激素之一，在植物体内具有多种生理作用，主要是促进果蔬的成熟和衰老。
在密闭的塑料帐或房间里，把香蕉堆码好，按容积0.1%～0.2%的乙烯气浓度充气。
密闭1～2天后取出香蕉，2～3天左右香蕉逐渐黄熟。
此法缺点是要求密闭严格，充气浓度不易掌握，数量也有限。
在国外，有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀，通入催熟房。
根据催熟果蔬的不同，控制进入的乙烯量，在催熟房内，利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀。
1）乙烯利溶液浸或喷催熟香蕉
处理方法：将配制好的乙烯利溶液，浸渍或喷洒在生香蕉（七、八成熟）的表面上，就能起到催熟的效果。
采用这种方法，一般经4~5天香蕉便能黄熟。
但蕉皮色泽是否鲜黄美观，果肉是否香甜可口，还取决于催熟时的温度，乙烯利催熟香蕉的温度以20~25℃为宜，若低于或高于这个温度范围，则要辅以加温或降温措施，以利于提高香蕉质量。
使用浓度：在20~25℃时，乙烯利溶液浓度以0.1%为宜，温度低药液浓度高些；温度高药液浓度低些。
2）乙烯利加碱释放乙烯催熟香蕉
乙烯气体携带不方便，在使用上受到限制，利用乙烯利加碱分解释放的乙烯来催熟香蕉，较直接用乙烯更为方便。
方法是：先在密封的房内堆好香蕉，室内放一个盆子，盆内放工业用的固体氢氧化钠，然后倒入乙烯利溶液，之后迅速闭上密封门。
氢氧化钠和乙烯利的用量视房间大小而定，如60平方米的房间，需要氢氧化钠200克，乙烯利500毫升。封闭后40~60小时开房，让香蕉在空气中自然后熟1~2天，香蕉就能转黄成熟。
这是民间常用的催熟方法。
选用普通的棒香，点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上，关闭门窗10～24小时后再打开门窗通气，几天后果实自然成熟。
此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉，简单易行。
棒香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如，容量为2500kg的催熟房，催熟温度约30℃时用棒香10支，密闭10小时；温度在25℃时，用香15支，密闭20小时；温度降到20℃时要用香20支，密闭24小时后才能打开通气。
将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。
未熟的香蕉放进米缸，可以起到催熟的作用，因为稻米会释放一种名为乙烯的催熟剂，当生果放入米缸，这些气体便有较大量积聚，加速水果的成熟和老化的速度，可以使生果加快变熟。
无论用哪一种方法，要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉，都必须控制好催熟房的温度湿度，最好使用能控制温度的冷库。温度低，催熟时间长效果差。温度过高，如超过30℃，叶绿素不能消失，叶黄素和胡萝卜素显现不出来，香蕉虽然软了，但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20～22℃。空气相对湿度低于80%，香蕉不能正常后熟，最适宜的湿度为85%～90%。
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