江成，1951年在广州出生，大部分时间生活在越秀山周边。在公众号《越秀山下广州人家》记录他生活在广州70多年的点点滴滴。
《广州旧闻》集纳部分文章，第四次呈现给大家。
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1.我的暑假生活：五层楼下捉田鸡、到东方宾馆割莲藕、去三元里捉鱼虾……
我家的水井
五六十年代的广州，大多数平房住宅区仍保留挖有自家专用水井和街头巷尾供附近居民使用的公共水井。
那时，虽然市政已普及自来水，但很多地方仍未完全安装到屋内，因此水井仍为不少住平房的居民使用。
那时我家和外公家都住在越秀山脚下的盘福路双井街和朱紫街之间。
我们两间的屋内都有一个水井。水井不深，两三米就有清澈的水，冬暖夏凉。
特别是每逢夏日炎炎之际，我和表兄们不时当家中的大人不在时，不但用水桶打水上来淋身，还逐一跳进井内潜水纳凉，玩个痛快。
一时将井水搞得浑浊不堪。
但奇怪的是，过了一会儿井水又再恢复清澈照人。
而父母夏天买回个西瓜，饭前就会先将西瓜放进井内，使它冰凉。
饭后或晚上纳凉时捞起切来吃。虽不及现时冰箱冰冻的效果，但也真的更清甜可口。
但到了政府号召深挖洞，广积粮，备战备荒为人民，大挖防空洞之时，不知为什么，附近一带的水井逐渐干枯。
到了后来，随着旧街区房屋征用拆建，水井就成了历史。
“蒸鹅”之法
现时的饭店，一到节假日，便人头涌涌，厨师为了赶时间，图方便，很多菜式都是预先做好，客人叫起菜时就斩件上碟，淋上芡汁送上枱，或是快速地将食材下锅翻炒几下，不生不熟就送到客人面前。
就拿很多饭店的一道菜“蒸鹅”为例，都是预先将鹅和芋头分别用酱料煮熟后，当客人点菜时就将芋头切块放上碟，再将鹅肉斩件铺在芋头上，然后淋上芡汁。
我尝试过好几间饭店的“蒸鹅”基本是如此做法，那些鹅肉既不入味，又未够软滑，更有甚者那些芋头还是硬硬的，整碟菜不冷不热，真不知厨师是怎样蒸出来的。
广州人讲的蒸鹅（鸭）即是用酱料来炆之。以前凡有一家几口的，逢年过节都喜欢做芋头炆鹅（鸭）这道家庭大菜。
首先将清理干净的鹅（鸭）整只用盐、姜擦一遍，放在铁锅上用油煎至金黄色，然后将柱候酱、姜片、盐、糖放下，再把干净的芋头不论大小整个摆放在鹅（鸭）的周围，加水刚与鹅（鸭）持平。
盖上盖，大火然后小火炆至半小时以上，用筷子扎一下胸肉部位，如果一下子就能扎进去，证明肉已熟透。
那些芋头就不用说了。
这时再盖上盖，让火的余温焗一下，到要吃时，才将鹅（鸭）和芋头捞起，洗干净砧板和菜刀，用热水烫过后，先将芋头根据大小要求切好，再将鹅（鸭）逐一斩件铺在芋头上。
所有的汁就留在锅内，用生粉对一个芡汁放下芫茜和葱，烧开后马上淋在鹅（鸭）肉上。
这样做出来的肉才够松软香滑，芋头又真正将鲜美的肉汁吸收了。这道菜就算年纪大牙齿不好的长者也能吃个尽兴。
不过话又说回来，如果现时三、四口之家这样麻烦地去做一道菜，到时又吃不完，很多家庭都不愿意做，而一般的饭店的所谓芋头蒸鹅又怎能做出昔日传统的味道呢？
木棉花絮枕头
每年二月底，广州城内到处都会看到盛开鲜艳璀璨的木棉花，使四季常青的花城增色不少，岭南艺术家们以它为题材，寄语在各自的作品之中，广州市政府于1982年6月将它定位市花。
广州人称的木棉花，其实它是在同一种树上有两种花。
我家附近的越秀山，仅在五层楼至孙中山纪念碑周围，就有几十棵木棉树。
开花不久，就陆续有鲜红的木棉花从树上落下，这时我就会上山捡回家给母亲晾晒。
母亲晒木棉花是与众不同的，她先将收集来的花用热水烫一下，然后才把花串起来晾晒。
这样晒出来的效果使花看上去更通透和光鲜，晒干后保存得更好。
而这些干花是我们老广夏天最好的祛湿解暑煲汤料。
每年盛夏之际，我家都会经常用木棉花、扁豆、薏米和荷叶来煲一大锅冬瓜汤供全家饮用。在我记忆中，从小到大无需饮凉茶。
当木棉花掉落后，树上就会长出新的绿叶，并开始结出一些手掌大小的硬壳果。
到了五月初，硬壳果自然裂开，这时广州城凡有木棉树的上空，就会有随风飘扬的一朵朵白色的、附有一颗黑籽的花絮，广州人也叫它木棉花。
它是我们老广用来做枕头填充物的最好材料。由于每个木棉花絮都附有一颗木棉籽，用它们填充的枕头既柔软又透气，用来睡觉非常舒适。如果保养得好，可以用几十年。
对于大自然这样好的恩赐，无论是晒木棉花还是收集木棉花絮，都不是件容易的事情。
首先前期鲜红的木棉花收集后，要晒干才能保存，而这个月份刚好是阴雨季节，以前家家户户做饭用木柴和煤就好办，没有太阳时，就把它们串起来挂在炉灶上方，这样总会弄干的。
但现时已普及天然气和电热器，那就要人来追赶太阳晒木棉花，真是要看天的脸色。
因此现在已经很难看到有街坊自己晒木棉花了，而收集白色的木棉花絮就更少了。
我本人为了收集到足够一个成人枕头用的木棉花，前后到越秀山用了三年时间。
因为每个花絮是都很小很轻，要一个一个地在木棉树周围的地上捡。捡花的时间最好在下午，因为早上有雾水或晚上有雷雨，棉絮弄湿了就不能要。
五月份的天气开始闷热，每次捡完回家，总是汗流浃背，只捡到一小塑料袋不足一两重。
但每当我用自己晒的木棉花煲汤和睡在自己收集棉絮所填充的枕头，就喝得放心，睡得安心。
改良腊味饭
小寒已过，大寒将至。以前大寒时节，母亲总会煮一煲腊味饭供全家人享用。
那时她煮的腊味饭是传统的腊肠、腊肉和腊鸭等配料切片，虾米则与米一齐下锅，然后将米饭煮至还有20分钟后，将腊味摆放在饭面蒸。
吃时加入炒香的花生米和香葱、芫茜一齐搞匀。重口味的还可以另加熟油和豉油。这样一家大小就不用再煮什么菜了，最多就是加些青菜。
现在我也会在冬天的日子不时煮腊味饭，但我只用腊肠和腊肉。
不用腊鸭了，因为它太肥和咸，而且还有股骚味。瑶柱代替了虾米，它与花生提早三小时浸泡，煮饭时将所有的物料连米一齐下锅来煮。
吃时放上香葱和芫茜。米饭吃起来的味更加香浓，也不用再加熟油和豉油了，减少了人体对油脂和盐的摄入。
其实这也是一种懒人的做法。凭着电饭煲来煮饭，一次性就搞掂。简单又方便，又有滋有味。吃完饭再吃些水果或泡壶茶，连青菜都懒得煮了。
北秀湖畔摸石螺
现在可能很多广州的城市人都不知道越秀公园的北秀湖会有石螺摸到。少年时，我就经常去那里，摸过不少呢。
那时一有空，我就与表兄结伴前往。
去时什么工具都不用带，只在家中找一个小布袋，赤着脚在偏僻的地方翻过公园的围墙，径自前往北秀湖行人较少的湖边，卷起裤脚，靠着岸慢慢地下水。
湖边的水很浅和平坦，只要顺着湖岸砌的石头块，用手逐一往石缝里掏，就能掏出几只石螺来。
只挑大的放入随身的小布袋，小的放回水里。
掏时慢慢地静静地往前移动，不要张扬，就不会引起其他人的注意围观，或遇到管理人员的干涉。
这样绕湖小半圈，约两小时就会收获一斤多，拿回家用清水放养一天，就可以将石螺用菜刀逐一斩去螺尖。
然后用豆豉蒜头来炒。吃饭时也算是一道额外的野味。
至于中秋之夜吃螺赏月，有好几年都是我亲自去摸回家的。吃起来特别得意。
番薯芋头的回忆
现在都市人由于食物丰富，吸入的油脂和糖分过量，导致很多人都得了三高和肥胖症。这时就有人指教，平时要多吃蔬果和粗粮。
例如番薯、芋头和玉米之类的所谓健康食物。这也使这类食物成了都市人争相食之。
但农村出来的人就不甚稀奇。如果他们送你一些番薯、芋头，或农家菜之类的，城市人真是求之不得，大为欢喜。
其实，这些东西在我年少的记忆中，都是用来帮补家中粮食短缺，填饱肚子的食品。
那时，父亲也不时到近郊买番薯回来给母亲掺着米来煮饭。
由于平时缺乏油水，吃多了就会觉得口淡，肚子空虚。
那些番薯，有条件的偶尔用来煮糖水还可以，如果只是蒸来吃，一条就够。
至于芋头就更难吃，吃多了还会觉得胀滞难消化。不过如果用肥猪肉或腊肉煮来吃作下饭菜还可以。
如果遇上过年过节，芋头蒸鸭或鸭，那就是一道美味的家庭大菜。
我曾与一位农村长大，后来到广州创业致富的同龄人吃饭。
他对我说：“番薯、芋头这类东西以前吃怕了，不想再吃。”
是啊，没吃过苦的人怎知道其滋味。什么农家菜、村野生活，要长时间过下去，看你又怎样？
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