中国传统的“五味”指酸、甘、苦、辛、咸。
甘就是甜，辛就是辣。
在以广州为代表的粤菜体系里，
这五种味道可谓源远流长，
充分体现了粤菜博大精深，兼容并蓄的特色。
酸
民间有谚语“南甜北咸，东辣西酸”。这话也对也不对。中国西部人固然嗜酸，但东部、南部也喜欢。
酸味的一个主要来源是醋。以曲作为发酵剂的“东方醋”起源于中国。欧美人也爱醋。醋的英文是Vinegar，其语源出自法语Vinaigre，大意是酸了的葡萄酒，倒是和中国“酒酸败为醋”的说法异曲同工。外国人最爱点的中国菜之一咕噜肉，就是一道地道的粤式“酸”菜。
咕噜肉
广州甜醋是知名土产。本地风俗认为，产妇月子里应当多吃“猪脚姜”。它就是以甜醋为基料, 加入生姜、鸡蛋、猪脚等煮炼而成的一种滋补保健食品。广州出口的甜醋曾特名为“添丁甜醋”。
咸酸是广州另一种酸味代表，以白醋腌制蔬菜或者水果而成。有些学者认为其根源可以追溯到商代。它是夏日中的一份清爽滋味。
咸酸
甜
甜味是世界各地人们都爱好的味道，据说是因为它能唤起人愉悦的感觉。就日常生活经验而言，甜味主要来源于各种“糖”。“糖”这个字最早见于北魏贾思勰的《齐民要术》，距今约1500年。至于以麦芽糖为原料制成的甜味食品如饴、饧等，更可以追溯到约3000年前，比如《诗经》里的“周原膴膴，堇荼如饴”。
麦芽糖
中国是人工栽培甘蔗和制糖最早的国家。2400多年前屈原的《楚辞》中已经写有甘蔗汁。除了饮用，当时还拿来解酒。
至迟在晋代，甘蔗已经在广州广泛种植。到南北朝，甘蔗已分出糖蔗和果蔗，并采用宿根栽培方法生产。番禺县潭州镇的潭州白蔗颇负盛名。
甘蔗林
上世纪30年代，广州还诞生了中国内陆的第一家机制糖厂。
糖是广式点心中不可或缺的调味料，更无论各式糖水。
著名作家、美食家汪曾祺曾写到，在抗日时西南联大西迁的艰苦岁月里，居然有人在昆明金碧路开了一家广式糖水铺，卖芝麻糊、绿豆沙，“‘番薯糖水’即用番薯切块熬的汤，这有什么好吃的呢？广东同学曰：‘好嘢！’”。
这是故乡的味道。
番薯糖水
苦
作为最受欢迎也是最常见的苦味蔬菜，苦瓜在中国大行其道大约可以追溯到明代。它很可能是中国土产。但也有人认为它是郑和下西洋带回的外来物种。
苦瓜在南方尤其受宠。广东、广西、湖南皆好此物，并发展出极为丰富的苦瓜菜肴——凉拌苦瓜、清炒苦瓜、苦瓜肉丝汤、苦瓜炒肉片、苦瓜煎蛋、苦瓜酿肉……
清屈大均在《广东新语》中，评价苦瓜为：“杂他物煮之，他物弗苦，自苦不以苦人，有君子之德焉……其性属火，以寒为体，以热为用，其皮其籽皆益人，又有君子之功。”有些文人雅士将苦瓜称为“君子瓜”，出处就在此。
广州人讨口彩，喜欢将苦瓜称为凉瓜。从养生角度讲，苦味有清凉去火、燥湿解毒的功效，适合本地气候。
凉瓜
吃点苦味蔬菜，有利于人体抵抗多种疾病，并且有提神醒脑、消除疲劳、促进分泌等功效。当热天人体消化酶功能出现障碍、味觉衰退和减弱时，吃点苦味食物就会使之恢复正常。
食物如果源自天然，生长得当，往往在最初的苦味之后带有淡淡回甘。这一点也体现在与苦接近的涩味上，比如橄榄，或普洱茶。这种神奇的转换，正是“苦味”的迷人所在。
生普
辣
广州人传统不太吃辣。地理学者蓝勇曾划分出中国各地的辣味指数，四川高出广东17倍。
但广州街头小吃如牛杂等，往往也有人选择用辣椒酱调味。近年随着川湘鄂赣菜遍地开花，不少本地人也大吃起辣椒，生猛不逊于以上诸省人。
口味这种东西，因人、因时、因地而异，不能一概而论。
牛杂
1492年，哥伦布抵达美洲，引发了世界范围内新植物的广泛传播。辣椒随即传入中国。其传入的路径，一般来说有陆、海两说。“陆上说”主要认为是经丝绸之路传入，先在甘肃、陕西等地栽培。“海上说”则相对复杂些，有东南亚海道，在广东、广西、云南登陆，从浙江及其附近沿海传入，从荷兰传到中国台湾等多种说法。但综合而言，“海上说”的可能性更大。
最迟到康熙年间，辣椒已经作为调味品登上餐桌。创始者大约是湖南或贵州人。“辣椒”这个词，则是乾隆年间的广西人叫响的，其实也是源自岭南。
辣椒
咸
“咸为百味先”。从现代化学的角度分析，食物中的呈鲜味物质主要有氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。其中尤以氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切。氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味，只有将其适度中和，才能使其酸味消失，鲜味突出。核苷酸也是需要食盐来强化鲜味。
另一方面，盐的主要成分氯化钠是一种强电解质，很容易利用渗透压的作用，在较短的时间里渗透到原料内部，与盐溶性蛋白质发生反应，充分地溶解在菜肴的汤汁中，增强食物的鲜美感。
清淡素来被认为是粤菜的特色之一，其实鱼露、菜脯、酸咸菜等“潮州三宝”都是“重口味”，客家菜也以香、咸、肥为主要特点，近来还有专家提出广州人吃菜太多油盐，令不少“老广”大吃一惊。
蟹酱
实际也并不奇怪，钠是人体必须的元素。岭南炎热的气候导致大量出汗，补充盐分是很自然的事。本地人喜欢的腌藠头、腌姜早在西汉前已经出现，“酱”的历史更达3000年之久。鱼露、虾油很可能起源于鱼酱和虾酱。汉代称鱼酱为“鮨”，起源或能追到先秦时期。
粤菜中独具一格的“盐焗”与客家人的迁徙生活密切相关。迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存。
盐焗鸡
杂陈的五味中，
浸透的全是生活智慧。
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