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油爆双脆
油爆双脆是很有特色的爆炒菜式，对火候要求很苛刻。这个菜做的时候速度要快，吃到嘴里口感要脆、嫩、爽，油爆的口味大家都喜欢吃。
这就牵扯到选料要新鲜，切的花刀不能过细，出菜时要跟服务员交代清楚，吃的时候不能放凉了，这一点吃主和厨师都要注意。
按照传统的做法，选材是用猪肚头和鸡胗。猪肚的内膜要剔出去，把附着的猪油去掉洗净才能用。鸡胗把筋剔掉，和猪肚头一起切成十字花刀，花刀稍微粗一点。然后葱、蒜切成片，也可以放青蒜，调汁时用一点点酱油、料酒、醋、味精、高汤、淀粉。
火候要注意，先把油锅坐好，加入大量清水，水烧到八成开时，鸡胗和猪肚头搁在漏勺里下锅去烫，上下晃动两下，就可以捞出，将鸡胗和猪肚头自然翻出好看的花。
这时油也热了，油烧至八成热时，把鸡胗、猪肚头下锅过油，速度要快，迅速捞出沥干油；再把调味汁倒入锅里，很快的速度过油一滚，下入原料翻炒两下，滴一点芝麻油就可以出锅了。
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香醋蹄花
香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。
批量预制：1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。
2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。
走菜流程：
1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。
2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。
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干炒牛河
初加工：
1.牛里脊100克切成0.2厘米厚的片，入生抽8克、盐2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、色拉油10克抓匀，腌制10分钟，再入平底锅中煎至出香味。
2.自制河粉皮200克凉透后叠好，切成1厘米宽的条；圆葱30克切细丝。
制作方法：
净锅入色拉油20克烧热，放入河粉、圆葱丝、姜丝5克和绿豆芽150克，颠锅翻炒20秒至蔬菜成熟，放入牛里脊片，调入生抽5克，老抽、白糖、盐各3克翻炒均匀即可。
技术关键：
1.牛里脊在腌制时要慢慢添加生抽、盐、糖和蛋白酶，使牛肉充分吸水，然后再加点色拉油搅拌，这样牛肉经过滑油会软滑爽口。
2.腌好的牛肉要先用平底锅煎至出香味，再与河粉同炒，突出肉香味和锅气。
3.注意炒河粉的火候要用猛火快炒，这样成品干香不出汁。
自制河粉皮：
取粳米粉100克、糯米粉40克、红薯淀粉50克、绿豆淀粉60克混合，碱面0.5克、盐1.5克拌匀，用清水450克和成米浆搅匀，静置15分钟再次搅匀，舀入抹油的不锈钢平盘里，入蒸笼旺火蒸3分钟，待粉皮起泡取出，揭下即可。
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水煮鸡
水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
原料：土仔鸡500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
调料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作方法：
1.土仔鸡500克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。
2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。
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双色双鲜炖蛋
操作流程：
1.猪棒骨500克冲洗干净，用锤将骨头敲开裂缝，入汤桶内，加水2.5千克，大火烧开，中火熬1小时，过滤，将骨汤自然放凉；小鲫鱼500克宰杀制净，入锅内煎至两面金黄色，入汤桶，加水2.5千克，大火熬至汤奶白，过滤取汤，自然放凉。
2.将鸡蛋16个打散，加骨汤1千克，放盐25克、老抽10克、橄榄菜100克拌匀，均匀分5碗盛放，封保鲜膜，上气蒸7分钟；将鸡蛋16个打散，加鲫鱼汤1千克、盐5克拌匀，倒入蒸7分钟的炖蛋中，封保鲜膜，上气蒸4分钟，取出。
3.取基围虾35个去头、去虾线，加盐10克、味精5克拌匀腌制1.5分钟，入蒸箱蒸熟，7只一份插在一份蒸好的蛋液上。
4.锅内入水，淋湿淀粉，打玻璃芡，出锅浇在炖蛋上，走菜时在装饰下即可。
关键：
1.在蒸制时一定要封保鲜膜，这样才能保证上下层同时成熟。
2.在第二次倒蛋液时，动作一定要轻，因为底层的炖蛋并未完全凝固，可将蛋液沿着碗边慢慢倒入。
3.此为批量做法，菜品图片上位上实物图，更显档次，做法一样。
其实这款炖蛋针对不同档次的酒店可以有不同的处理方式，比如虾仁可以换成鲍鱼、蟹肉，而双层炖蛋也可变成三层，另外一层可以加入菠菜汁调色，总之应用广泛。
6
黄牛肉烧鸭掌
原料：黄牛肉350克，鸭掌400克。
调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。
2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。
3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。
4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。
7
捞菜酱香肉
原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
制作方法：
1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。
3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。
4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
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厨佬酱烧带鱼
初加工：
1.带鱼300克洗净，切成菱形块，加入盐3克、白胡椒粉2克、料酒5克腌渍入味。
2.大葱50克去老叶取葱白，切长6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒；泡红辣椒3个去蒂、籽，切长6厘米的段。
3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。
制作方法：
1.炒锅置旺火上，加色拉油1千克烧至七成热，放入带鱼，炸至色泽金黄时捞出控油；水发香菇丁、冬笋丁各20克焯水。
2.锅内留底油，烧至五成热时，下入猪肉粒、盐1克，烹入料酒5克，炒至肉末酥香，放酱油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬笋丁炒出香味，掺鲜汤（刚刚没过带鱼），放入带鱼烧沸，调入调料（盐2克，蚝油、鲍鱼汁、白糖各5克，小炒鲜调味汁10克，白胡椒粉1克，味精、醪糟汁各3克），改用中小火慢烧，待带鱼入味后改用大火收干汤汁，撒入青、红尖椒丁各10克炒匀，淋入芝麻油3克簸匀起锅，将带鱼摆入盘内，剩余料汁浇在带鱼上即可。
（来源：唐杰湘菜网）
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